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マッシュルームには様々な種類があり、聞くところによると、日本では数千種類ものキノコが生息しているとか。でも実際に食卓に上るのは限られたものだけなので、ここでは特にアメリカで手に入る茸類を取り上げます。
秋のシーズンになると、松茸狩りもピークを迎えます。ワシントン州でも、隠れた穴場があるらしく、お店で高額を払って買うのはやめて、知識のある人は自分で山の中に入って採取されています。
地元でもマッシュルーム協会なる団体があって、かれこれ２０年ほど前に展示会に行ったときのポスターがこれです。毎年この時期にあるのですが、今では入場料は当時の２倍になっています。
ここに載っているのは、かなりマニアックな種類が多いですが、この中で日頃料理に使ったものと言えば、ポルチーニとシャントレルとオイスターくらいですね。では、日常的な食用きのこを挙げて、調理例も少し紹介しますね。
英語のアルファベット順で並べました。カッコ内には読み方と、ある物は日本名も記載しています。逆に日本名で名前が通っているものはそのままです。載せているキノコの写真はパントリーに常備している乾燥きのこ類です。
* Brown Beech（ブラウンビーチ－－ブナシメジ）
「香り松茸、味しめじ」というように、茸の旨味を楽しめる種類です。
* Chanterelle（シャントレル－－アンズタケ）
名前からしてフランスの香りがしてきます。アメリカで販売されているマッシュルームの中では高級品になり、出回るシーズンも限られるので、いいレシピを見つけたときには、取っておいて店に出るのを待つときがあります。
生の物は、淡い黄色から濃いオレンジがかった色をしていて、楽器のトランペットのような形をしています。ナッツ系のリッチな味わいです。
* Cremini（クレミニ－－ブラウン・マッシュルーム）
ボタンマッシュルームの頭が茶色いもので、日常よく使います。ポートベロマッシュルームのミニチュア版ということもできます。白いものに比べると、身がしっかりしていて、茸の味も濃いです。
* Enoki（エノキタケ）
鍋料理や汁物に入れるとおいしいですね。洋風料理で使うときは、野生きのこが必要なレシピのときに、他の物と混ぜてソテーに使うことが多いです。
* Maitake（マイタケ）
アメリカの普通のスーパーマーケットでは売っていませんが、アジア系の食品も扱っている店に行くと時々出ています。辞書には英語名が、“hen of the woods”で載っていますが、滅多に聞かない言葉です。
どうして”hen”なのかと言うと、このキノコは混み合うようにまとまっていて、その頭の形が鳥の羽のように見えるからだそうです。こちらの人は、赤ワインのようなフレーバーだと感じています。
* Matsutake（マツタケ）
アメリカ産の松茸も日本へ輸出されたりしていますね。私もシーズンになると実家に送っています。こちらでは大体、ビーフ・テンダーロインと同じくらいの価格で店頭に売っています。これはやっぱり日本料理に使うのがいいですね。
* Morel（モレル－－アミガサタケ）
黒っぽい傘の部分は、やや不気味な形をしていて、あまり生の物を調理した記憶がありません。よく使うのは乾物の方です。生を使うときには、かなりデコボコがあるため、よく水洗いをする必要があります。
* Oyster（オイスター－－ヒラタケ）
傘の部分が扇の形になっていて、ベージュからクリームがかった灰色をしています。とてもデリケートな種類なので、短時間で調理できるものが合います。少し塩味が感じられます。
* Porcini（ポルチーニ－－ヤマドリタケ）
キノコの中では、松茸やトリュフに次いで、重きを置かれる種類です。特にイタリアで人気のマッシュルームで、乾燥するとより香りが深くなるので、私は生の物は料理に使ったことがありません。
* Portobello（ポートベロ）
アメリカに来て驚いたのは、何でも野菜の形が大きいことです。この種類もまさにそれで、巨大マッシュルームです。傘の直径は１０ｃｍくらいから、大きいものでは１５ｃｍくらいのものまであります。
普通のサイズのマッシュルームでも、よく詰め物をする料理がありますが、これだけの大きさなので、スタッフィングに向いています。買うときには、傘が壊れてなくて、内側が湿っていない物を選ぶといいです。
* Shiitake（シイタケ）
言わずと知れた椎茸ですね。アメリカの店でも、“shiitake mushroom”として、どこでも売られています。他のマッシュルームと違って、軸の部分は食べられないので、小ぶりで傘がこんもりしているものを買っています。
* Trumpet（トランペット－－エリンギ）
最近、このエリンギの形が誰かに似ていると噂されて、あまりイメージがよくないのですが、歯ごたえがあり、元の味がそんなに強くないために、和風から中華、西洋料理に至るまで、いろんな味付けができて幅広く使われています。
* Truffle（トリュフ）
高級茸の代表格ですね。世界三大珍味の１つに数えられています。主にフランスに有数の産地があるようですが、日本でも採れています。昔、テレビでトリュフ探し専用の雌豚を使って採取しているところを見たことがあります。
意外な動物が活躍するんですね。松茸と同じで強い香りが売り物です。トリュフそのものを調理したことはありませんが、トリュフオイルというのがあって、オリーブオイルに少し風味をつけたもので気分を出しています。
* White Button（ホワイトボタン）
この種類が、日本では一般的に「マッシュルーム」と呼ばれていますね。一応、英語の“mushroom”は食用キノコ全体をさすことになっています。見た目も味もマイルドなので、どんな料理にも合い、生でも加熱調理でも、よく使われています。
以上、実際に食べたことのあるマッシュルームの種類を挙げてみました。
お店で買う物は大丈夫ですが、もし山の中でキノコを見つけても、必ず信頼できる人に聞いてから採取してくださいね。
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