料理で卵の代用をしたい！使う役割を考えると答えが出てくる

この記事は約 7 分で読めます。

料理で卵の代用をしたいとき、どんな場面が考えられるでしょうか？

そもそも、アレルギーや菜食主義で卵を食べられないのか、あるいは切らしていて今だけ使えないのかによっても、意味が違ってきますよね。

いずれにしても、卵がどんな役割を果たしているのかを整理してから、それぞれの代用アイデアを考える必要があります。

卵同士で代用する場合の分量比較や、生卵以外の長期保存が可能な卵製品についても触れておきますね。

料理に卵を使うときの目的別代用方法

＜つなぎとして使う場合＞

・ミートボールやミートローフを作るとき－－－パン粉が入っていれば、基本的には卵がなくても大丈夫。豆腐に置き換えたり、マヨネーズや油を使うことも可能。

・揚げ物の具にパン粉を付けたいとき－－－コーンスターチに水を混ぜたものを使えば、卵の代わりに糊の役目を果たしてくれます。

＜つや出しや照りを付けるとき＞

・焼き菓子の上にグレーズとして使うとき－－－照りを出したいときは杏子ジャムを溶かして使うのが一番。メープルシロップとミルクを混ぜて使うのもあり。

・ピザパンなどの主食系に照りを出したいとき－－－牛乳を刷毛で塗るのも良し、マリナラソースにオイルを混ぜて使うこともできます。

＜洋菓子作りの助けに＞

洋菓子を作るときに入れる卵には乳化剤の役目があったり、生地を膨らませたり、しっとりふわふわした仕上げにしたりと、いろんな役割が考えられます。一般に浸透しているアイデアを挙げてみました。

・ケーキ生地に入れる卵の代わり－－－卵の大きさにもよりますが、卵１個に対して、（もともと卵を使って作る）マヨネーズを大さじ２～３杯使えば、しっとりしたケーキが作れます。

・マフィンや菓子パンなどの生地に使う卵の代用－－－普通の大きさの卵１個の代わりにヨーグルトを４分の１カップ（アメリカでは６０ｍL）使うとよいです。

・特に菓子パンに最適な卵の代わり－－－卵を１個入れるところを、バナナ半分をマッシュにして、小さじ４分の１杯のベーキングパウダーを混ぜて使います。

・焼き菓子全般で卵の代用を考えるとき－－－アメリカでは昔から、卵１個に対して、４分の１カップ（アメリカでは６０ｍL）のアップルソースが代用になると言われています。

・ビーガン料理にうれしい卵の代用－－－卵２個の代わりに豆腐を半カップ（アメリカでは１２０ｍL)使うとクッキーでも焼けます。もしレシピの中で液体が少なければ、豆腐とミルクを半分ずつ混ぜるとよいでしょう。

・クッキーやブラウニーに使う卵の代わり－－－フラックスシード（亜麻仁）大さじ１杯を粉砕して、５０～６０ｍLくらいの好みの液体と混ぜたもので、卵１個分の代わりになります。（フラックスパウダーを使うときは、小さじ１杯分くらい減らしてください。）

・洋菓子作りで卵が最低１個は使える場合－－－追加の卵に代わって膨らみを持たせたいときは、ベーキングパウダーとビネガーをそれぞれ小さじ１杯加えるとよいです。

・メレンゲ作りの卵白に代わって－－－アクアファバ“aquafaba”という優れものがあります。何と、ひよこ豆のゆで汁なのですが、加熱すると固まる性質があるので、泡立てて焼くとメレンゲクッキーができるのです！（”aqua”は水、”faba”は豆の意味なので、他の豆でもいいわけですが、ひよこ豆“chickpeas”or“garbonzo beans”が一番人気です。）

＜卵本来の料理を作りたい＞

・スクランブルエッグやオムレツに－－－植物由来のビーガンエッグを使うと、卵そっくりの料理ができます。大さじ２杯の粉に冷水半カップ（アメリカでは１２０ｍL)を混ぜて焼きます。（調理時間と値段は倍かかりますが、カロリーはほぼ半分で、栄養的には卵に近く、コレステロールがないことは魅力ですね。）

卵製品の中で代用が可能な方法

アメリカのスーパーマーケットによく出ている卵は、”medium”,”large”,”extra large”という大きさがほとんどです。

レシピに使われる卵の大きさは、何も書いてなければ、ラージサイズと判断するのが普通です。ここでは、このラージサイズ（６０ｇ）を基準に考えていきます。

＜全卵の代用＞

・一般的なベーキングに使用－－－全卵１個に代わって、卵黄２個に水大さじ１杯を加えるか、卵白大さじ３杯分で置き換えます。（測りにくい場合は、塩を少し足して、溶いてから測るとよいですね。）

・ソースやカスタードを作るとき－－－全卵１個の代わりに、卵黄２個を使います。

・鶏卵以外の卵を使用－－－同量のアヒルの卵、もしくはウズラの卵なら３～４個分。

・冷凍卵を解凍して使うとき－－－卵１個分は大さじ３杯半から４杯に相当。

・卵パウダーを使うとき－－－パウダー大さじ２杯半に水大さじ２杯半を混ぜると卵１個分。

＜卵白の代用＞

・冷凍卵白を解凍して使うとき－－－卵白１個分は大さじ３杯。

・卵白パウダーを使うとき－－－パウダー大さじ１杯に水大さじ３杯を混ぜると卵白１個分。

＜卵黄の代用＞

・分量だけの問題であれば、卵黄２個に対して、全卵１個を使います。

・冷凍卵黄を解凍して使うとき－－－大さじ３杯で卵黄２個分。

・ベーキングで卵黄パウダーを使うとき－－－４分の１カップ（アメリカでは６０ｍL）のパウダーに水２０ｍLを混ぜると、卵黄２個分になります。

いかがでしたか？

料理に卵を使うときの代用方法を具体的にいろいろあげていきましたが、中には意外なものがあったかもわかりません。

正直、私はまだアクアファやビーガンエッグを使ったことがないし、アレルギーやダイエット目的がないので、卵が足りないとわかったら、即買いに走るか、メニューを変えるかします。

でも、感染症の流行などで、予想外に長い外出自粛が続いたりすると、やはり卵の代用案も活用しないといけないと思い、整理することにしました。

備えあれば患いなしですからね。臨機応変に行きましょう♪

もしアメリカで作っている卵料理が気になったら、こちらの記事をどうぞ。