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味覚の感じ方の違いについて考察します。生まれつき味に敏感な人とそうでない人もいれば、病気や加齢で味覚の感じ方が変わることもあります。
ここでは、人が味を感じる仕組みや、味覚の種類、感覚を受容する場所や、味覚に与える影響などについてまとめてみました。
味覚と味の違い
味覚と味という言葉の持つ意味は微妙に違うので、まず区別を定義しておきます。
「味覚」というのは、後存知のように五感の１つで、視覚、聴覚、臭覚、触覚と並ぶ、目、耳、鼻、舌、皮膚の五官の機能をつかさどる感覚のことです。
一方、「味」というのは、味覚だけにとどまらず、他の間隔も総動員して感じるものです。わかりやすい例でいうと、風邪をひいていて鼻が詰まっているときに、何を食べても味がしないという感覚。
また、子どもが大人に嫌いな物を食べさせられる時に、よく鼻をつまんで我慢して口に入れると、味がわからないから何とか飲み込めるといったような例がありますね。
これは臭覚だけにとどまらず、変な色をしたものは、味が偏って感じられたり、食べ物の温度によっては、本来の味が変化したり、お気に入りの音楽を聴きながらいただく食事は格別美味しく思ったりというように、、五感によって違いが生じてきます。
味覚の種類
では、味覚そのものの種類にはどのようなものがあるのでしょうか？
昔は、味覚の基本的な違いは、甘味、塩味、苦味、酸味の４種類で分けられていました。ところが、東京大学化学博士の池田菊苗教授が、昆布出汁からグルタミン酸ナトリウムの抽出に成功し、１９０８年に旨味成分で特許を取って広まったのが「味の素」。
後に、味覚を司る舌の味蕾細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことで、「旨味」が他の味覚とは独立したものとして認められるようになったのです。今では、その日本語が英語つづりになって、”UMAMI” として通用しています。
アメリカのスーパーでも、Ｕｍａｍｉという名前の顆粒が販売されています。以上が味覚の基本の５種類ですが、マイナーな種類としては、渋味や辛味が挙げられます。
味覚の基本になる主な成分
・甘味－－－ショ糖（砂糖）、ブドウ糖（蜂蜜）、果糖（果物）、乳糖（アイスクリーム）
・塩味－－－ナトリウム塩（食卓塩）、ミネラル塩（天然塩）
・苦味－－－カフェイン（コーヒー）
・酸味－－－酢酸（ビネガー）、クエン酸（柑橘類）、乳酸（ヨーグルト）
・旨味－－－グルタミン酸（昆布）、イノシン酸（鰹節、肉類）、グアニル酸（椎茸）
付随する味覚成分
・渋味－－－カテキン（緑茶）、カキタンニン（柿）
・辛味－－－カプサイシン（唐辛子）、ピぺリン（胡椒）
最初に、味というものは、味覚だけでなく五感で感じるものだと言いましたが、その中で触れていなかったものに触覚があります。
最後に挙げた「辛味」は、皮膚粘膜でも感じ取ることができるもの。体に唐辛子を塗りつけるとヒリヒリした感覚になりますよね。
味覚を感じるのは舌のどこ？
舌の表面には乳頭と呼ばれる無数のブツブツがあって、その中に味蕾細胞が入っています。人によってその数は大きく違いますが、数千個あると言われています。
また大きさもまちまちです。生まれ持ったものに違いはあっても、人は訓練で味蕾細胞を発達させることができるので、板前さんやシェフは若い時から修業することが大切なんですね。
味覚は、舌以外にも、口蓋や喉でも少し感じ取ることはできますが、主に舌の表面に集まっています。
・舌先と両側にあって茸状（じじょう）になっている所⇒⇒⇒主に甘味と塩味を感じやすい
・舌の少し奥の両側にあって葉状になっている所⇒⇒⇒主に酸味を感じやすい
・舌の奥にアーチ状になった突起のある場所⇒⇒⇒主に苦味を感じやすい
この他に、舌全体に広がっている糸状の乳頭もあるのですが、その中には味覚を司る味蕾細胞はないと言われています。
上記の中でも、一番たくさん味蕾細胞が集まっているのは、初めに挙げた舌先と両側の部分です。一般的に、５つの味覚はそれぞれ別の場所で感じるもの、という先入観が広く行き渡っています。
確かに、甘味は舌先で、苦味は舌の奥の方でより感じやすいということはあるかもわかりませんが、本来の味覚は舌全体で総合的に感じるものなのです。
でも、苦味は主に舌の奥の方で感じるというのは、人が何か有毒なものを飲み込もうとしたときに、最後の防御センサーを働かせて身を守るためなのかもわかりません。
味覚の感じ方に与える影響とは？
さて、コロナが始まって以来、その後遺症の１つに「味覚障害」が挙げられています。何らかの理由で一時的に味覚障害が起きても、１０日もあれば回復するのが普通に備わっている機能です。
でもよほど味覚成分の受容体が傷ついたのか、回復に長くかかる場合があるようですね。ここでは、コロナにかかわらず、味覚障害の可能性がある要因を考えてみたいと思います。
・GERD（胃食道逆流症）
・口内炎や歯肉炎
・脳神経の損失
・喫煙や過度の飲酒
・抗ガン治療
・舌の火傷
なりたくてなる病気はないと思いますが、中には細心の注意を払ったり、生活習慣を変えることで防げるものもあるので、やはり食生活を楽しむためには、気を配りたいですね。
最後に挙げた「舌の火傷」ですが、これは必ずしも熱いものを急に飲み込んだときにだけ起こるものではありません。凍ったものでも火傷することがあるので、真夏の暑い時には要注意です！
実は私も、とうとうコロナにかかってしまい、しばらく寝込んだのですが、その時に面白い体験をしました。よく耳にしていたのが、食べ物の味がわからなくなるという話でしたが、私の場合、逆現象でした。
舌がより敏感になって、アメリカの甘さに麻痺していたアイスクリームの味が、やたら甘くて砂糖をなめているようだったり、良くないとは思いつつ食べているハムの塩分が異常に濃く感じられたりと。
コロナが過ぎると普通に戻りましたが、やはり人それぞれ味覚の感じ方に違いがあるものですね。命が尽きるまで食を楽しみたいので、毎日の生活には気を付けようと思います♪
