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チーズの選び方って、まず基本の種類を知っておかないと、雲をつかむようだと思います。
約４千年も前から、古代の人々が、動物、主に牛の乳を搾って作ってきたものだから、細かいブランド名まで挙げていくと数千種類にもなります。
日本でも欧米の食事が普及するにつれて、かなりエキゾチックなチーズも目にするようになりました。
そこで、特徴別にベースになるグループ分けをした上で、気になる健康面での要素を取り入れて、賢いチーズの選び方をまとめていきます。
チーズの種類を大きく分ける
“Blue Cheese”(青かびチーズ)
例：ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォール
名前の通り、チーズの果肉に青い筋や斑点が入っているので、見てすぐにそれとわかります。カビ種を植え付けて、湿度の高い部屋で半年くらい熟成させているため、風味が強く、匂いも強烈で、塩分が多いです。正直、私は苦手なチーズ。
“Brined Cheese”(塩漬けチーズ)
例：テレメア、フェタ
“Pickled Cheese”とも呼ばれていて、溶液に浸けたまま、密封容器の中で熟成されるため、塩分が濃く酸味があります。主に中近東から来ているので、ギリシャ料理によく使われます。
フェタチーズは、クラム(つぶした状態)でコロコロした形で容器に入って売られているものが多いですが、ブロック(塊)で塩水に浸けたままパックされているものもあります。
“Chevre Cheese”（シェ―ブルチーズ）
例：サント・モール・ド・トゥーレ―ヌ、プリニー・サン・ピエール
山羊のミルクから作られるゴートチーズですね。独特の酸っぱい風味があって、私は好きになれないのですが、搾乳が行われる春先には、熟成の浅いマイルドなものも味わえます。
“Fresh Cheese”(フレッシュチーズ）
例：カッテージ、クリームチーズ、マスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタ
フレッシュチーズは基本のチーズと言ってもいいでしょうね。熟成させない生タイプなので、日持ちはしません。周りの皮もなく、外も中も真っ白でしっとりしていて、滑らかな口当たりを楽しめます。
“Hard Cheese”(ハードチーズ)
例：アシアゴ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ
一番硬いチーズの種類ですね。最も水分量が少なくもろいので、主に塊を削ったりおろしたりして使います。水気が少ない分、日持ちがよくなります。
“Processed Cheese”(プロセスチーズ)
例：アメリカンチーズ
これは、本当のチーズとは言えない、チーズの副産物のようなものです。アメリカではクラフト社が主に出している、個別包装のスライスチーズに見られます。日本製だと、６Pチーズとか。
他社の製品でも、ナチュラルチーズでないものは、この言い方以外には、“Prepared Cheese Product”と書いてあったりします。
数種類のチーズ原料を、ホエイ(乳清)や乳化剤、サラダ油などで固め、塩や砂糖で味付けした上に、色付けがしてあったりする、極めて不健康なチーズまがいです。
“Semi-Hard Cheese”(セミハードチーズ)
例：エダム、エメンタール、グリュイエール、ゴーダ、スイス、チェダー、フォンティーナ、マンチェゴ、モントレ―ジャック
分類法によっては、ハードチーズと同じグループになったりしますが、あえて種類を別にすると、このタイプは適度に軟らかいため、薄切りにしてもおろしても自由自在に使えるので、最も広範囲に販売、利用されています。
“Semi-Soft Cheese”(セミソフトチーズ)
例：プロボロン、ハヴァティ、ポール・サリュー
ゴムのような弾力性のある感触で、周りの皮は薄いものから、ゴツゴツしたものまでありますが、硬い皮に囲まれているものほど、風味も濃く、匂いも強くなります。
“Soft-ripened Cheese”(白カビチーズ)
例：カマンベール、ブリー
周りが白い皮で覆われ、中身はとてもクリーミィ－なチーズです。とても軟らかいので、一度切ったりすくったりした後で保存するときは、ラップを変えてしっかり包み直した方がいいですね。
クラッカーに載せていただくと、ワインとの相性も抜群です。
“Washed Rind Cheese”(ウォッシュチーズ)
例：タレッジョ、マンステール、リンバーガー
別名、”stinky cheese”とか、”smelly cheese”と言われるほど、香りの強いチーズです。チーズの感触としては、軟らかいものから硬いものまで様々です。
名前にあるように、表皮を常に塩水や、発酵して作られるビールやワインなどのアルコール類で洗うことにより、細菌の育成を促し、風味豊かな味に育っていきます。
チーズの選び方の健康面を考えたポイント
さて、チーズは大きく２つに分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズになるわけですが、はっきりしていることは、プロセスチーズ（加工されたチーズ）には、ほぼ栄養価値がない、ということです。
では、ナチュラルチーズの選び方としては、どういった点に注目して選んでいけばいいのか、代表的な種類を取り上げて、ポイントをまとめてみます。
・フレッシュチーズ
カロリー面を考えるなら、熟成されていないフレッシュチーズがおすすめです。脂肪分やコレステロール値が一番低いので。中でも、カッテージチーズはリコッタチーズよりもカロリーが低いです。
フェタチーズは、その製造工程から、塩漬けチーズに分類しましたが、フレッシュチーズのグループにも入ります。ただ、その性質上、塩分が多いため、大量の摂取は控えた方がいいでしょう。
ゴートチーズも、大きく言えばフレッシュチーズの部類に入りますが、種類によってはプロバイオティクスの宝庫なので、腸内フローラの改善に良さそうです。
生のモッツァレラチーズは、トマトのスライスとバジルでカプレーゼを作ると美味しいですね。こちらも、微生物を多く含んでいるので、消化の強い味方になります。
・ハード（セミハード）チーズ
長期間熟成されて作られるハードタイプのチーズは、保存期間が長くて便利なこともさることながら、ビタミンやカルシム、その他のミネラルが豊富です。
ソフトライプのチーズと比べると、製造過程で乳清が取り除かれるために、乳脂肪分よりもカルシウムをより多く含むのです。その代わりに、塩分は増えますが。
ラクトース摂取に敏感な方に、おすすめの種類のチーズです。
・ブルーチーズ
青かびを付けて発酵させるタイプのブルーチーズは、カルシウムは豊富なものの、飽和脂肪酸を多く含むので、カロリーは高くなりますから、注意が必要です。
・ソフト（セミソフト）チーズ
外側から熟成が進んでいくソフトタイプのチーズは、やはり飽和脂肪酸の量が多くなります。基本的に、クリーミィ－なほど脂肪分は多いと考えた方がいいでしょう。
口当たりがよいものは、どうしても食が進み、分量を多く消費してしまいがちです。
それに、デザートやスナックにもってこいのソフトチーズは、チーズ単体だけではなく、ジャムも一緒に浸けて食べたりしませんか？
そこが危険ですね。
・プロセスチーズ
初めに書きましたが、チーズを選ぶときには避けた方がいい種類です。そもそも本物ではないので。
アメリカでは、ゲームの観戦に、ナッチョスを買ったり作ったりして食べる人が多いのですが、そこによくかかっている、缶入りの”Velveeta”スプレー。
今からでも遅くはないから、やめた方がいいですね。もっともそういう人々は、映画館に行くと、コーラ片手に、バケツほどの大きさのバター入りポップコーンをほおばっているので、大差ないのですが。
言うまでもなく、プロセスチーズの名前通り、その工程には数多くの添加物が投入されています。
また、子供向けには、砂糖や人工のフルーツ味などを加味したものまで売られているので、要注意です。
いかがでしたか？
チーズだったら、何でも健康的と思っていると、落とし穴にはまります。
良質のチーズを選ぶことはもちろんですが、かといって、必要以上の量を摂取することはよくありません。
また、最近流行りの「低脂肪」の言葉に踊らされると、肝心の栄養素を取り損なうこともあります。「全脂肪」に含まれる多種多様な成分摂取には代えられないものがあります。
チーズの健康的な選び方について、解説してみましたが、他の食品にも当てはまることが多いので、日々の食生活に少しでも参考になれば幸いです♪
