この記事は約 8 分で読めます。
クッキー、サブレ、ビスケットの違いって、どこにあるのでしょうか？
私がまだ日本にいたころの漠然とした違いは、クッキーが一般的に同類の焼き菓子を総称するもので、サブレはよりサクサクした食感のもの、そしてビスケットはあまり甘くなくやや乾燥気味のもの、といったような印象がありました。
でもアメリカに来て、いろんな国の種類の焼き菓子を食べ、また自分でも作るうちに、国によっても呼び方が違い、レシピに使用する材料にも違いがあることがわかりました。
このページでは、そんなクッキーとサブレとビスケットの違いについて、出生国や伝わった歴史、使われる食材などの観点から、少し詳しく見ていきたいと思います。
日本で言うクッキー、サブレ、ビスケットの違いとは？
私が昔漠然と思っていたのと違って、この３つの中では、ビスケットがより総称的な呼び方になるんですね。
日本には、全国ビスケット協会（Japan Biscuit Association）というものがあって、協会の名前からして、ビスケットが頂点に立つことがわかります。
ですので、ビスケット類の中に、クッキーやサブレ、またクラッカーや乾パンにパイなどが存在することになります。
では、具体的にどんな違いがあるとされているのかと言うと、ビスケット協会の種類別名称の定義では、
・クッキーは、「手づくり風」の外観があり、糖分と脂肪分の合計が４０％以上のもの
・サブレは、小麦粉に対してバターやショートニングなどの油脂がより多く使用されているもの
・ビスケットは、糖分と脂肪分の合計が４０％未満のもの
を指すことになっています。
クッキーの定義にある、「手作り風」と言うのは、かなり抽象的とも言えますが、言い得て妙だと思うのは、ホームメードクッキーはたくさんあっても、ビスケットを家庭で手作りすることは少ないのでは、と思うからです。
私が子どもの頃に食べた記憶があるのは、たとえばグリコの箱入りビスケット。お菓子屋さんでバラで売っていたとしても、機械で四角や円に切ってあるものばかりでした。
ちなみに、全国ビスケット協会では、２月２８日を「ビスケットの日」と定めています。
どうしてかというと、水戸藩士の蘭学医が、１８５５年の２月２８日に、オランダ人から学んだビスケットの作り方を手紙にしたためて、水戸藩に送ったという事実があるからです。
事の始まりは、ビスケットだったのですね。
伝わってきた国によるクッキー、サブレ、ビスケットの違い
＜クッキー＞
元をただせばイギリスになるかもわかりませんが、後にアメリカで爆発的に作られるようになったものです。語源は、オランダ語で焼き菓子の意味を持つ“koekje”（クォケ）から来ていると言われています。
いずれにせよ、アメリカはヨーロッパからの移民で成り立っているので、欧州の国々のいろんな要素があちこちに混ざり合っています。
３種類の中では、一番軟らかく、“chewy cookie”のように、なかなかかみ切れないほどねちっとしたものもあります。
また、バークッキーのように、平面に焼いてから小さく切り分けるものまで、広範囲の焼き菓子を指します。
＜サブレ＞
名前の響きからして、フランス的ですが、語源には諸説あり、フランス地方の名前から来ているとも、このお菓子をサロンで出した侯爵夫人の名前から来ているとも言われています。
“sable”というのは、フランス語で「砂で覆われた」という意味があるように、少しザラザラした口当たりで、サクッとしています。
使用する材料の違いでは、クッキーやビスケットを焼くときには、ベーキングパウダーを使いますが、サブレには入っていません。
＜ビスケット＞
イギリスから伝わったとされるビスケットは、保存のきく日持ちの良い焼き菓子を作ることが目的だったとみられます。
その証拠に、この名前はラテン語の“bis coctus”「二度焼いた」という意味の言葉から来ています。これが、仏語の“biscuit”になったんですね。
二度焼くわけなので、上の２種類に比べると、歯ごたえがしっかりしています。ビスケットオーブンで焼くときには、表面が平らになるように穴を開けておきます。これもビスケットの特徴ですね。
ビスケットの一種として、軽食にもなる「クラッカー」がありますが、糖分、脂肪分ともに極端に少なく、イーストを使用して発酵させるところに大きな違いがあります。
クッキー、サブレ、ビスケットの各国での使い分け
＜アメリカ＞
アメリカでは、個別の小さい焼き菓子は、キャンディー類以外ほとんどクッキーと呼んでも大丈夫です。
ただし、ビスケットになると、別ものを指します。これは、イギリスで言うところのスコーンのようなもので、お菓子に限らず、ディナーに伴って出てくることも多いです。
私がアメリカに来て、お菓子の中で最も文化の違い？を感じたのは、「ストロベリー・ショートケーキ」でした。
日本のようにふわふわしたスポンジケーキに生クリームを挟んで苺が載っている、と思ったら大間違い！
このスコーンのようなビスケットにホイップクリームを広げてイチゴを載せ、上には甘いストロベリーシロップがかかっているのです。（だったら、ケーキと呼ばないでほしい。）
＜イギリス＞
イギリスでは逆に、日本の分類と似ていて、ビスケットの中にクッキーが含まれる感じで、ビスケットはやや乾燥気味の硬めのもの、クッキーには軟らかいものが多いです。
＜フランス＞
フランスでは、ビスケットをビスキュイと呼びますが、イギリスと同じく、クッキーも含めての総称です。その中でも特別な技法を使って作られたのがサブレになります。
また、仏語のビスキュイは、堅パンを指すこともあります。
いかがでしたか？
クッキー、サブレ、ビスケットの違いがつかめてきたでしょうか。
それぞれが伝わってきた経路も違えば、その国によって、呼称も変わるので、何となくややこしいですよね。
お店で買うときには、名前だけではなく、写真や見本があると、頭の中で描いているものと違いがないか、確かめられていいですね。
