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粉類の違いって分かる?料理や菓子作りに大切な区別を解説♪

この記事は約 7 分で読めます。

粉類の違い

粉類の違いについて解説します。

小麦粉の種類については、別のページで詳しく説明しているので、ここでは、
さらっと流しますが、他の粉類で、たとえば日本の米粉と一口で言っても、
作る和菓子によって粉類を使い分けないといけません。

又洋菓子作りでは、レシピによって、ベーキングパウダーとベーキングソーダ
を区別して使っているので、その性質の違いを理解して使う必要があります。

洋物と和物がクロスする場面では、例えば、片栗粉とコーンスターチは、交換
が可能なのかといったような疑問も出できます。

いろんな粉類がある中で、特に紛らわしい物の違いについてまとめてみました。

 

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*小麦粉の違い*

・薄力粉(cake four)---ケーキ作りに使う
・中力粉(all purpose flour)---料理やお菓子全般に使う
・強力粉(bread flour)---パン作りに使う

小麦粉に関するこれ以上の詳しい違いについては、個別ページの
「小麦粉の種類の違い。flourにはもっと広い意味あり」で詳しく
説明しています。

小麦粉

*米粉の違い*

アメリカでも米粉は売っていますが、私が知る限り“rice flour”という種類
だけです。でも、日本の米粉は、用途によっていろいろ分かれていますね。

【もち粉】

餅粉はアメリカのスーパーのアジア系食品棚でも手に入れることができます。
もち米を水で洗った後、乾燥させて粉にしたものです。大福に代表される
和菓子の皮を練るのによく使われます。

もち粉

ちなみに、アメリカでも簡単に手に入ることから、日本人同士のポットラック
に持ち寄るお菓子の中でも、手軽に作れる「もちケーキ」は大人気です。

【白玉粉】

白玉粉も、もち米が原料で、簡単に言えば、やはり水洗いして乾燥させるの
ですが、何日も水にさらした上で、沈殿したものを水ごと挽いて使います。

白玉粉

そのため、でんぷん質が多く含まれるので、弾力がある、とても滑らかな舌
触りのあるものができます。粉という名前が付いていますが、実際は角形の
細かい粒状になっています。

あんみつには白玉団子が欠かせませんね。みたらし団子もおいしいし。

【上新粉】

上記2つはどちらも、もち米からできっていますが、上新粉は普通のお米を
精白して、水洗いの後に乾燥させて粉にして作ります。

上新粉

ういろうや柏餅を作るときに使われます。

 

*片栗粉とコーンスターチの違い*

どちらも、食べ物に少しとろみをつけたいときに使いますね。

コーンスターチの英語の意味を考えるとすぐにわかるのですが、
どちらも、粘りを出す性質、すなわちでんぷん質がミソになります。
この2つの一番大きな違いは、何の澱粉かというところです。

【片栗粉】は、ジャガイモのでんぷん
【コーンスターチ】は、トウモロコシのでんぷん

では、粘り気の度合いを見ると、片栗粉の方がコーンスターチよりも、
しっかりとろみがつきます。

ただし、片栗粉は冷めると、その粘り気は長続きしないのですが、
コーンスターチは、とろみを持続することができます。

これらの性質から、片栗粉は、日本料理や中華料理で、熱いあんかけを作る
ときにもってこいの材料です。

片栗粉

一方、コーンスターチは、常温や冷たくして食べる洋菓子作りに向いている
と言えます。

もし、片方しかない場合に、振り替えは効くのでしょうか?

片栗粉が要求される場合に、コーンスターチしかなければ、量を増やして使う
という手はあります。

逆の場合、温かい料理であれば、片栗粉の量を少し減らして、コーンスターチ
の代わりにすることは可能だと思います。

cornstarch

 

*ベーキングパウダーとベーキングソーダの違い*

膨らし粉(ベーキングパウダー)と重曹(ベーキングソーダ)はどこが違うの
でしょうか?洋菓子作りのレシピでは、時々両方とも使う物も見かけます。

私は昔、お菓子作りを始める前までは、漠然と、重曹は和菓子に使い、
ベーキングパウダーは洋菓子に使うものなのかなと思っていました。

この考えは、あながち、当たらずと言えども遠からずのところがあるのです。

どうしてかというと、重曹にはほんの少し苦味があるのと、生地が真っ白に仕
上がりにくいので、どちらかと言えば、色の濃いどら焼きとかに向いています。
その点、無味無臭のベーキングパウダーは、スポンジケーキに最適なわけです。

でも、もう少し、この2つの粉の違いをよく考えてみましょう。

ベーキングソーダは、化学的に言うと、酸性の液体と混ざり加熱することによ
って、炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素に分かれます。最後の二酸化炭素とい
うのは、炭酸ガスのことで、これにより、素材を膨らませてくれるんですね。

baking soda

では、ベーキングパウダーはと言うと、実は、この重曹が元になっていて、
これに他の酸性物質やコーンスターチなどを加えることによって、より効率的
にガスを発生できるように工夫されたものなのです。

baking powder

膨らし粉の方は、常温でも、水と混ぜると反応して炭酸ガスを発生するので、
一旦材料を混ぜたら、早く焼かないといけません。

この2つの粉類は、お菓子の風味や仕上がりを考えて、それぞれに適した用途
で使い分けるのが本来です。でもどうしても緊急に代用が必要なときは、重曹
が1に対してベーキングパウダーは2と覚えておくといいでしょう。

つまり、ベーキングパウダーを使いたいときにベーキングソーダしかないとき
には、半量を使い、ベーキングソーダを使うときに、ベーキングパウダーしか
ないときには、倍量を使えば何とかなるということです。

 

いかがでしたか?
上記の粉類の違いが少しはっきりしてきたでしょうか?

パントリーの棚にあると思っていたら、使い切ってしまっていたということも
多々あります。そんなときにも、粉類の違いを知っていると、賢い代用もでき
ますね。

それぞれの用途を知って、是非お料理のレパートリーを広げてください。

関連記事:小麦粉の種類の違い。”flour”にはもっと広い意味あり

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~クックソフィ~ 料理のまとめ「世界編」アメリカ西海岸発