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胡椒の使い分けしてる?色や形の違いを生かして料理上手に♪

この記事は約 7 分で読めます。

 

ミックスペッパー

 

胡椒の使い分けをされていますか?
塩と並んで、調理には欠かせない二大スパイスの1つです。ペッパーを加えることで、お料理の仕上がりは随分違ってきます。

こしょうは色も違えば、挽き方にも違いがあるので、それぞれの特徴を生かして、使い分けたいですね。

 

胡椒

 

日常の調理では、普通は黒胡椒か白胡椒のどちらかになると思いますが、他の色の付いた物もあるので、コショウの種類や形状の違いを挙げながら、どのように使い分けていけばいいのか説明したいと思います。

 

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胡椒の色の違いによる使い分け

 

胡椒はインド生まれですが、大体赤道付近の暑い地方で採れます。元になるのは同じコショウの木から採れる“peppercorn”ですが、その収穫時期と加工の仕方が違うことによって、色が違ってきます。

以下に、成熟の度合いによって、若いものから順に並べてみます。(白と赤は基本的に同列ですが。)

 

【緑胡椒】”green pepper”

 

緑胡椒は、かなり早くに刈り取られ、その滑らかさと、鮮やかな緑色を保つために、短時間で冷凍乾燥されるか、塩水につけた状態で保存されます。少し酸味があります。

 

green peppercorn

 

日本では、信号の色と一緒で、「青胡椒」とも呼ばれているみたいですね。グリーン・ペッパーソースのかかったステーキ、美味しいですね。

 

【黒胡椒】”black pepper”

 

黒胡椒と呼ばれるものは、完熟する直前に刈り取られ、日に干して乾かします。その間に酵素が発生して、色が黒くなっていくんです。ペッパーの中では、一番辛みが強く、風味があります。

 

black peppercorn grinder

 

レストランでシーザーサラダを注文すると、たいてい、大きなペッパーミルを持ってきて、目の前で黒胡椒を挽いてかけてくれるのが、美味しさを増します。

係の人は、お客さんがストップをかけるの待つので、かけすぎないように注意してないといけません。分量の目安としては、ミルを5回回すと、小さじ8分の1くらいになると思っておくといいです。

 

【白胡椒】”white pepper”

 

白胡椒は、完熟を待って収穫され、日に干す前に、水に浸けて皮を軟らかくしてから、外皮を取り除きます。成熟状態では赤色をしていますが、皮を取り、乾かしている間に白くなっていきます。

 

white pepper

 

色が白いことから、ホワイトソースにパンチをきかしたり、クリームスープのアクセントに使われたりします。白身の魚料理にも合いますね。

 

【赤胡椒】”red pepper”

 

赤胡椒は完熟している状態なので、そのままでは長く持たないため、液に浸けるか、冷凍乾燥させて保存しますが、珍しい種類なので、普通は見かけません。色の鮮やかさとは対照的に、味はおとなしくまろやかです。

唐辛子のレッドチリペッパーと混同しやすいのですが、別物です。

 

【ピンク胡椒】”pink pepper”

 

ミックスペッパーとして、上記の緑胡椒、黒胡椒、白胡椒に加えて混ぜられ、粒状の瓶入りで売っているのは、ピンクペッパーですが、こちらは赤胡椒まで含めた4種類のコショウとは違う木(コショウボク)から採れます。

 

peppercorn mix

 

マダガスカルやメキシコ、オーストラリア地域が原産で、最初は辛くても後味に甘さの残るペッパーなので、野菜や魚料理によく用いられます。

 

<クッキングのヒント>

調理に胡椒を使うときのタイミングですが、肉の臭みを取りたいときには、下ごしらえとして最初に使いますが、コショウの風味が残るようにしたいときは、最後の方に入れた方がいいです。

また、容器から振り入れるときには、空中にも散布するので、鼻の弱い人は、くしゃみにもご注意ください。

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胡椒の形状による使い分け

 

胡椒の形状を大きく分けると、粒のままと、粗挽きと、粉末になります。それぞれを、もう少し詳しく見ていきましょう。

 

【粒状】”whole”

 

要するに、“peppercorn”の状態ですね。黒胡椒は天日で乾かすので、しわしわになっています。

 

whole black peppercorn

 

肉をマリネしたり、魚をポーチしたりするときによく使います。また、ピクルスを作るときにもホールのまま使います。

緑胡椒は液体に浸かっているので、一度瓶を開けたら、必ず冷蔵して、できるだけ早く使いきりましょう。

 

【粗挽き】”coarse grind”

 

ホワイトペッパーは、作るときに皮を取り除いているので、「粗挽き」はありません。粒のままか、パウダーかのどちらかです。

 

coarse grind black pepper

 

ブラックペッパーは、家庭でも使える、使い捨て用の簡易ミルが付いた瓶も売っているので、サラダの仕上げに便利です。

 

【粉末】”ground”

 

粉末が一番香り豊かです。ラーメンに「テーブルコショー」を一振りすると、美味しさが、引き立ちます。ちなみに、あの食卓胡椒は、黒と白を絶妙の割合で混ぜたもので、日本のオリジナルです。アメリカにはありません。

 

ground white pepper

 

パウダー状は便利ですが、粒のときほど長くは持ちません。大体、封を開けたら、3か月くらいで風味は落ちていきます。使用頻度が少ない場合は、できるだけ小さい瓶を買って、暗くて涼しい場所で保管するのが望ましいです。

 

 

いかがでしょう。

単純に、肉には黒胡椒、魚には白胡椒というのではなく、同じ肉類でも、臭みの強い赤肉には刺激の強いブラック、マイルドな豚肉や鶏肉などの白肉には、デリケートなホワイトというように分けてもいいですね。

 

調理するソースによっても、食材がより引き立つように使い分けていくといいと思います。

胡椒には、健康に良いとされる有効成分が多く含まれているので、食材を引き立てながら、ほどよく摂取していきたいものです。

 

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~クックソフィ~ 料理のまとめ「世界編」アメリカ西海岸発