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ハンバーガーの作り方|挽肉の選び方から始めるベーシック編

この記事は約 7 分で読めます。

ハンバーガーの作り方は、アメリカにいる限り、知らないではすまされません。

マクドナルド以外に、50州の各地には、結構おいしいファーストフードの店
もありますが、やはり健康面を考えると、自宅で一から作るのが安全です。

それに、挽肉の種類を変えることで、いろんなバリエーションもできて楽しい
です。パンにしても、普通の食料品店に売っている袋入りの大量生産のバンズ
ではなく、ベーカリーで買えば、高級志向のハンバーガーもできます。

小さい子どもがいなくなると、作る機会は減りますが、アメリカの代表的な
料理の1つなので、ここで改めて、ハンバーガーの作り方の基礎をおさらい
しておこうと思います。

 

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*ハンバーガーに使う挽肉の選び方のヒント*

好みはあると思いますが、一応一般的にもっともよく使われる牛挽肉について、
選ぶときの目安になることに触れておきます。

ご存知だと思いますが、挽肉は足が早いです。というのも、肉の塊を挽く工程
だけでも、既に空気にさらされる回数が増えているし、ミンチ状態になると、
それだけ空気に触れる面積がもっと増えるからです。

ですので、一番いいのは、やはり適当な肉の部位、例えばサーロイン・カット
あたりを買ってきて、家のフードプロセッサーで挽肉にすることです。自分で
余分な脂肪分も、事前に全て切り取ることができますしね。

でも急いでいるときは、そうも言っていられないので、お店でパックになった
挽肉を買うときの注意を挙げることにします。

牛挽肉

ある程度、常識の範囲内とは思いますが、日付を信用するよりは、自分の目で
確かめた方が確実です。パックの外からでもわかることは、まず、表面の色が
茶色になりかけてないかということです。変色はすでに古い印ですね。

もう1つの印は、袋の中に赤い汁が出てきていないかということです。中には
一度冷凍しておいた挽肉を、解凍して売っている場合があるので、温度変化で
肉汁が出てきているものはおすすめしません。

 

*バーガー・パティの作り方のコツ*

自宅で肉を挽くときの注意ですが、大きな脂肪の塊は取り除いておきたいです。
また、繊維の分かれ目になっているような部分は、パティにしたときに、口当
たりがよくないので、切り取っておきましょう。

フードプロセッサーに入れる前に、同じくらいの大きさの小ぶりの塊に切り分
けておくと、ミンチになったときも均一に仕上がります。

バーガーをジューシーに仕上げたい場合には、挽肉に少量のバターを加えると
いいです。大体の目安としては、肉の量の1割くらいを混ぜます。

挽肉にする前の段階で、小ぶりの塊にした肉と、やはり小さく切ったバターを、
大きい皿かバットの上に広げて、30分ほど冷凍します。すると、フードプロ
セッサーの切れが良くなって、スムーズに回ります。

それから、大人数のための挽肉を作るときには、一度にプロセスせずに、何回
かに分けてするのが得策です。急がば回れの精神です。

一旦ミンチにした後、ベーキングシートの上に広げて、最後の目視です。どこ
かに砕かれていない固まりがないかどうか確かめておきます。この段階でよく
切れてないものは、あっさり捨てましょう。

挽肉の味付けですが、パティを作る直前にした方がいいです。というのは、塩
を加えることで、肉のたんぱく質を分解して、再結合してしまうので、仕上が
りが硬くなる傾向にあります。

ミンチ肉をこねすぎるのもよくありません。ざっくり混ぜて大体の分量を手の
平にとったら、おにぎりを固めるようにするのではなく、両手で交互にボール
を投げるような感じで、軽く丸めていきます。

形が整ってきたら、少し平らに整形しておきます。このあと、パティをベーキ
ングシートに載せて、またしばらく冷凍して固めておくと、焼いている間も形
を保ちやすくなります。

できるだけ平らなハンバーガーに仕上げたいときの細かいヒントがあります。
これは、バーベキューグリルを使うときのコツですが、パティの真ん中を少し
押さえて、窪ませておくといいです。

どうしてかというと、肉のたんぱく質というのは、ある一定の温度を超えると
縮もうとする性質があるので、周りが先に縮んで、真ん中はポッコリしたまま
という状態で終わることが多いからです。

でも、スキレットでハンバーガーを焼くときは、全体が鍋の高熱に触れている
ので、この限りではありません。

 

*ハンバーガーを焼くときの注意*

アメリカでは以前に、人気のあるハンバーガーショップで食集毒を出し、死者
が出たことがありました。バーガーの肉に十分火が通ってなかったのですね。

温度を確認することはとても大切です。文字通り、命取りになるので、十分
気をつけて調理する必要があります。でも、誰もがカリカリに焼いたバーガー
が好きとは限らないので、以下に焼き具合の段階別に適温を記しておきます。

・ミディアムレア-----50度前後(華氏120度~125度)
・ミディアム-------55度前後(華氏130度~135度)
・ミディアム・ウェル---60度強(華氏140度~145度)
・ウェルダン-------70度以上(華氏158度以上)

最近は、いろんなメーカーがインスタント温度計を出しているので、1つある
と便利です。ハンバーガーの端に突き刺して、中ほどまで先端を潜り込ませて
測ります。

インスタント温度計

スキレットで焼くときは、普通の厚さのハンバーガーであれば、片面3分ずつ
くらいでミディアムに焼けると思います。焼けた後は5分ほど置いてから、
バンズに挟んでいただくと、肉の旨味も中に含んで美味しくなります。

 

ハンバーガーの作り方はいかがでしたでしょうか?

最後に、私は普段滅多にバーガーチェーン店でハンバーガーを食べることは
ありませんが、旅行中には仕方なく立ち寄ることがあります。

そんなときには、極力これまで試したことのない有名店や人気の店を試すこと
にしていますが、最近の旅の途中で一番気に入ったお店は、カリフォルニア州
にあった、“In and Out Burger”です。

それこそ、ランチタイムには行列ができる店で、パティが薄くてよく焼けてい
たので、とても美味しくいただけました。

こちらにお越しの際には、お試しあれ。

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料理のコツ
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~クックソフィ~ 料理のまとめ「世界編」アメリカ西海岸発