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レモンの絞り方にはいろいろありますね。まずシチュエーションを頭に描くと、大きく分けて、食卓で絞るときと、調理中に絞る場合になると思います。
テーブルで食事中にレモンを絞るときというのは、ほぼ手だけを使いますが、料理のための絞り方を考えると、特に大量に絞り汁が必要なときには、便利な器具類を使った方が手早くできます。
ということで、レモンの絞り方を状況別に分けて、更に手絞り、ツール絞りの例を挙げながら、レモンの性質を考慮に入れた効果的な絞り方を解説していきます。
レモンの絞り方：食卓編
＜レモンを出すときの注意＞
揚げ物や焼き物にレモンを添えて出すことがよくあります。食べる直前にレモンの絞り汁をかけることで、味が引き締まって美味しくなりますね。
まず用意する側のコツですが、食事に添える場合は、大抵くし形に切って出すと思います。そのとき、レモンの種類によっては、白い筋が多く残るものもあります。
これがあると、いざ皿の上で絞ろうとするときに、絞り汁があちこちに飛び散る可能性が大です。洋服にシミを作るのは避けたいですよね。
お客様のことも考えると、この白い部分は包丁で切り取ってから出しましょう。
＜レモンの手絞り＞
さて、いざ絞るときのレモンの持ち方が問題です。何も考えないと、レモン汁が直接食べ物にかかるようにと、皮を上に向けた状態で絞ってしまいます。
皮が上向き
ですが、皮を下に向けて絞ると、皮に含まれる成分や香りもかっさらって、汁がしたたり落ちてくれるので、より一層風味豊かなレモンのエキスを楽しむことができます。
皮が下向き
ただし、１つ注意点があります。つい集中してしまって、覗き込みながら絞ると、汁が目に入ることも考えられるので、人に飛ばさず、自分にも飛ばさずをモットーにしましょう。
また、もしレモンの輪切りが添えてあるときは、絞るというよりは、載っているものに押し付けたり、軽くフォークでたたくなどしていただくのが、エレガントな方法です。
＜他のレモンの絞り方＞
食事中の場合、手絞りが基本ですが、お箸やフォークを刺して汁を出す絞り方もあります。
あまりお行儀良くないので、私はお箸はパスしますが、フォークを使うのなら、片手にレモンをもって、もう片方の手でフォークを刺してぐりぐりするのは、テーブルマナーの許容範囲内だと思います。
レモンの絞り方：調理編
＜ツールでレモンを絞る前に＞
レモンの絞り器にもいろいろありますが、大抵最後には、手であと少し残っていそうな部分を絞り出すことがよくあります。つまり絞り切れないことも多いんですね。
少しでも最後の一滴まで絞り出すには、もしレモンを冷蔵保存していたなら、前もって出して室温に戻しておくことです。
また、更に柔軟なレモンにするためには、絞る前に、カウンターの上でごろごろレモンを転がすといいです。これで、硬い皮がかなり軟らかくなってくれます。
こうすると、必要以上にぐいぐい絞り器に押し付けることがなくなるので、よくありがちな苦みの成分が出にくくなります。
もし急いでいる場合には、電子レンジで２０～３０秒チンする手もあります。
レモンをお店で買うときにも、できるだけ薄皮の香りの良いものを選ぶようにすると、より多くのジュースが期待できます。
＜レモン絞りに使えるツールの例＞
・特に自宅に絞り器がないときには、食事編でも触れた、フォークを突き刺し、ねじり回しで絞る方法もあります。
・金属のトングがあれば、先がギザギザになっているので、レモンに刺してぐいぐいすると絞れます。
・食卓でも使えるものに、レモンスクイザーがあります。レストランに行くと、レモンと一緒に出てくるときもあって、くし形になったレモン一切れを絞るのに最適です。
・とてもハンディで、かなり広範囲のサイズのレモンでも絞れるものに、レモンプレスがあります。これに代わるものとしては、レモンのへたを切って十字を入れてから、ストローを突き刺し、必要なだけ垂らして絞る方法もお勧めです。
・一番よく見かけるクラシックな絞り器は、皿状に突起があって、レモンを覆いかぶすようにして絞ります。ガラス製や陶器が主流ですが、私は軽くて小ぶりのアルミ製を使っています。
・うぐいす型のレモン絞り器もあるんですね。私は使ったことがないので何とも言えませんが、形を見ると、本当に鶯みたい。
＜調理用レモンの手絞り＞
レモン汁がたくさん要るときには、何らかの器具を使った方が早いですが、普通は、半個とか、せいぜい１，２個分もあれば用を足す場合がほとんどだと思います。
そんなときのために、普段から取っておくと便利なものに、網の目の袋があります。よくニンニクとかシャロットが数個入りで売られている、あの袋です。
レモンを適当に切って袋に入れ、ボウルの上にかざしてギュッと絞ると、網の袋の中に、皮と身はもちろんのこと、種も残るので、ジュースだけがボウルに落ちてくれます。
だから、目の細かい網の袋がいいですね。
生レモンがないときには？
生のレモンの買い置きがないときのために、冷蔵庫には瓶入りのレモンジュースを常備しています。
ベーキングとか、火を通す料理に使う場合は、そんなに差はないと思うのですが、レモネードとかのドリンクや、コールド仕上げの調理には、絞りたてを使いたいですね。
市販のレモンジュースはかなり時間が経過しているので、レモンがたくさんあるときに絞っておいて、冷凍しておくのも一手です。
以上、レモンの絞り方についてのコツや、使える器具類を挙げて説明しましたが、いかがだったでしょうか？
香りや風味を一段とアップしてくれるレモンなので、より多く、よりおいしくなる絞り方を考えて、上手に使っていきたいですね。
