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食用油を揚げ物に使うとき、どんなことに注意されていますか？
食用オイルにもいろんな種類があるので、まず揚げ物に適した油選びがあると思います。次に、使用した油の処理の仕方を考えないといけませんね。
大量に使うので、使い捨てはもったいないから、使用済み油の保存の仕方にも注意が必要です。最終的に捨てる場合も、できれば環境にやさしくしたいものです。
そんな食用油の揚げ物での使い方について、知っておいた方がいいと思われることを整理してみました。
食用油:揚げ物に使うのはどんな種類？
食用油にも数多くの種類が存在するので、フレーバーなど好みの問題もありますが、揚げ物に使う場合、基本は熱に強い油ということになります。
他の食物と同じで、油は空気に触れると酸化しますが、加熱によっても酸化が進むので、高温で揚げることで、その度合いは急速に増します。
また、実際に揚げ物をする以前に、その油が作られる工程においても、加熱処理をしているので、かなり高温の処理を何度も行っている油も危険です。
では、どんな種類の食用油が揚げ物に適しているのでしょうか？
かなりオールマイティーで、くせのないキャノーラ油は、値段も手ごろなので、大量に使う揚げ物油に向いていると言えます。ただ、遺伝子組み換え品には注意した方がいいですね。
米油や椿油は、熱に強く抗酸化物質が多く含まれているので、健康にも良い揚げ物油と言えるでしょう。
オリーブオイルもいいのですが、少し注意が必要です。サラダドレッシングとかには、エキストラバージンを使いますが、発煙温度が低いので、揚げ物には普通のピュアオリーブオイルの方が適しています。
店で選ぶときには、コールドプレス（低温圧搾）と表記されているものを選びましょう。
オリーブオイルは、食材に油が浸透しにくいと言われているので、揚げ物は大好きだけど、油の大量摂取が気になる方は、少し気が楽になりますね。
あと、アボカドオイルは、オレイン酸（オメガ９系）が豊富で、発煙点も十分高いので、揚げ物に適しているのですが、やや値が張るかもわかりません。
揚げ物に使った油の保存
＜何回くらい使える？＞
さて、揚げ物に適した油を使ったとして、一度使用したオイルを再利用されている方も多いと思います。でも、一体何回くらい？
油の種類にもよるし、揚げ物にする食材にもよると思うのですが、私は、肉類や魚介類を揚げたときは、思い切って一度で捨てます。
やっぱり食品そのものが持つ成分が揚げ油にも出てくるので、味や香りが移るのも気になるし、何と言っても一回で油がすごく汚れてしまうからです。
その点、野菜類を揚げた後の油は比較的きれいなままでいるので、２～３回は使えます。
できるだけ早く揚げ油の中の不純物をなくしたいので、まだ熱い内に油こし器で衣の油かすを取り除いた後、ガラスの空き瓶に移して冷まし、密閉してしばらく保存します。
＜保存する容器は？＞
保存する容器はやはり金属物は避けたいですね。酸化の恐れがあるからです。
油保存用の専用容器も売っていますが、私はいつも、ピクルスとかパスタソースとかが入っていたガラス瓶をきれいに洗って取っておいて、リサイクルしています。
使用済みの油を入れるガラス瓶は、できるだけ残った油がきっちり入るくらいの容器を探します。更なる酸化を避けるため、油が少しでも空気に触れる空間を減らしたいからです。
もし、透明の瓶だと、光による酸化が気になるという方は、外側にホイルを巻いておくとよいです。もちろん、直射日光の当たる場所は避けて、冷暗所に置きます。
揚げ物油の捨てる判断と方法を考える
＜いつ頃捨てればいい？＞
私は一年を通して比較的涼しい場所に住んでいるので、使用済みの油を１か月くらいは平気で保存していますが、湿気の多い地域などでは、２週間くらいが限度の所もあるでしょう。
環境にもよるので、一概には言えませんが、取り置きの油をよく観察して、濁ってきてないか、また色が濃くなってないか、変な臭いがしないかなどを確かめてみることです。
揚げ物調理を始めたときに、早くから煙が出るとか、２、３回揚げているうちに、泡ぶくで中身がよく見えなくなってくるとかも、油が古くなってきているサインになります。
あと、揚げ物を終わって、冷ましてから保存しようとして移し替えるときに、油の液体がトロ～ンとしているようであれば、もう使い切ったと思って、捨てた方がよいです。
フライ物は、サクサクして、口に入れたときにあまり油を感じさせないものが美味しいので、ほんの少し油代をケチって、せっかくの食材を台無しにしたくありませんよね。
それに、何と言っても、古い油を処理してくれる肝臓が悲鳴を上げることになりかねません。
使ったことはないのですが、何でも、油の健康度を測るリトマス試験紙も存在するようです。でも私はそこまで家庭で頻繁にフライを作らないので、自分の目と鼻の確認で十分です。
＜適切な捨て方は？＞
間違っても、流しのディスポーザーに注ぐことはないようにしてくださいね。
１つの方法としては、市販されている凝固剤を使って、固めてからゴミに入れるやり方があります。
私はわざわざエキストラの物を買いたくないので、牛乳やジュースが入っていたテトラパックを取っておき、ペーパータオルを詰めた後、冷ました使用済み油を流し込み、封をして捨てます。
揚げ物に使う油の種類から、使った後の保存の仕方や、捨てる場合の処理の方法まで、食用油の揚げ物について一通り整理してみましたが、いかがでしたか？
良質の油脂は体にいいものの、扱いを間違うと、害を及ぼしてしまいます。健康的な方法で美味しく料理に生かしたいですね。
