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砂糖の役目って何なの?甘いだけが取り柄じゃない働きとは。

この記事は約 6 分で読めます。

砂糖

 

砂糖の役目って何だと思われますか?

もちろん甘さを感じることで幸福になる。これ一番だと思いますが、料理の工程を考えるとき、もっと機能的な働きをしてるんですね。

砂糖の役目がわかると、ただ甘みを加えるだけではないことが理解でき、調理や食べ物に関して十分活用することができるというものです。

では、どういう作用をしているのか見ていきましょう。

 

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砂糖の役目:料理に関して

 

<調味料の味を引き立てる役目>

 

砂糖は、言うまでもなく、甘い味付けをしたいときに使います。でも、隠し味にも使うことも多いです。

というのも、塩味や酸味、苦味や辛味など、他の領域の味をバランスよく引き出してくれる役目があるからです。砂糖をほんの少し加えることで、他の旨味も引き出されるんですね。

 

<仕上がりに粘着性を持たせる役目>

シロップを作る場合は、そもそも甘く仕上げたいので、砂糖を入れると思うのですが、実は甘く味付けるだけではありません。

例えば調理の際に絡めるソースや、フルーツが主体のチャツネといった流動体のものが、さらさらした液体ではなく、少しとろっとしてほしいときにも役に立ちます。

 

<生地を膨らませる役目>

 

イーストを使わずに作る、クィック・ブレッドや、その他クッキーやケーキなどの焼き菓子に砂糖を入れるのは、決して甘くしたいからだけではありません。

 

ズッキーニブレッド

 

生地を膨らませたいときには、ベーキングパウダーを主に使いますが、砂糖にも同じく膨らませる働きがあります。

 

<食材を軟らかくする役目>

 

特に菓子パンを作る目的ではなくても、食パンを作るときにも砂糖を少し入れますが、これには2つの働きがあります。

1つには、イースト菌の発酵を助けるということと、グルテンが固まって生地が硬くなってしまわないようにするためです。

 

(余談ですが、がん細胞も砂糖が大好物なので、自然治療を目指している方は、砂糖を控えられます。)

話を戻して、カスタードとかプリンのように、軟らかい感触を楽しみたいものにも、砂糖を入れることでたんぱく質が固まることを防いでくれるのです。

 

<茶褐色にする役目>

 

肉や魚を調理するとき、仕上がりの味も大切ですが、見た目も食欲に関係してきますね。白っぽいものがよく見えるときもあれば、少し焼き色が付いている方がおいしそうなときも多くあります。

 

砂糖の主成分であるスクロース(ショ糖)は、調理している間にグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(加糖)に分かれます。

これが加熱処理されると、ほんのり焼き色が付いてくるので、マリネやソースの中に砂糖が入っていると、焦げ目が現れます。ですので、焼きすぎには注意しないといけません。

 

<保存料に代わる役目>

 

ジャムって、相当長く持ちますよね。あれは、砂糖がバクテリアの繁殖を遅らせることで、保存料の働きをしてくれるからなんです。

蓋を開けなければ、棚に数年置いていても大丈夫です。というのも、砂糖には、食品中の水分を安定させる保湿剤の働きもあるから。

 

いちじくのジャム

 

だから、卵白や生クリームの泡立てに砂糖を加えるのも、中の水分を保持して、きめの細かい泡を作ることができるというわけです。

保湿剤と言えば、昔、黒砂糖と酒を混ぜたパックをすれば、肌がしっとりするといったようなことを聞いたことがあります。やはり科学的な根拠があったんですね。

 

砂糖の役目:その他の働き

 

<臭い消しの役目>

 

料理をしていて、ニンニクを刻んだり、魚をさばいたりしていると、どうしても指先に臭いが付きます。

こういう臭いを取るためのカード型の金属板もあるのですが、手指を温かい湯で濡らして、砂糖を少し刷り込んでやると、臭いの元になる分子を吸収してくれるのです。(食べ物も粗末にするなと怒られそうですが。)

 

<クッキーを軟らかく保存する役目>

 

さくさくクッキーが好きな場合には当てはまりませんが、中には、かむと軟らかい仕上がりのクッキーもあります。

そういうクッキーを同じ状態で保存するためには、角砂糖を入れたクッキージャーに入れておくと、砂糖が空気中の水分を吸収してくれるので、しばらく軟らかいままでいられます。

 

<火傷をやわらげる役目>

 

直接料理とは関係ないのですが、調理中にスープの味を見ようと思って、思いの外熱くて舌を軽く火傷したことってありませんか?

そんな時には、舌の上に少し砂糖を載せてやると、痛さが和らぎますよ。

 

 

いかがでしたか?

砂糖って、甘いだけが取り柄じゃないんですよね。もちろん白砂糖のとりすぎはいろんな病気を引き起こすので、気を付けないといけません。

 

でも、これだけいろんな役目があって砂糖が使われているのだとしたら、単純に他のものに置き換えても、料理が思い通りに仕上がらないかもわかりません。

やはり、それぞれの調味料には、独自の働きがあって然りなんですね。砂糖の役目を分かった上で、適量を上手に料理に生かしてくださいね。

 

関連記事:砂糖の種類にはどんなものがあるの?

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~クックソフィ~ 料理のまとめ「世界編」アメリカ西海岸発