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製菓用チョコレートの種類にはいろいろあるので、実際にお菓子を作るときにどれを使えばいいのか迷われるかもわかりません。英語のレシピでは、大抵具体的に種類が明記されているのでわかりやすいです。
あとは好みの問題で、どの銘柄を選ぶかということになってきますが、その辺りも含めて、製菓用チョコレートにはどんな種類があるのか、アメリカの食料品店で手に入るものを基準に、例を挙げて整理してみます。
具体例に入る前に、どうしてそのような区別が出てくるのかという、基本的な部分でのチョコレートの成分についてまず説明します。
製菓用チョコレートの種類：そもそもチョコレートって何？
チョコレートはカカオ豆からできています。この豆を乾燥、発酵、ローストしたものから抽出したのがカカオニブです。更にこれを挽いてペースト状にしたものがカカオマスで、全ての加工されたチョコレートの元になっています。
自然な状態では、約５５％がカカオバターで、残りの約４５％がカカオの個体になり、フレーバーを決定する要素になります。カカオマスのバターと個体を分離し、違う割合で結合し直すことによって、いろんなチョコレートが誕生します。
それでは、ここから具体的に製菓用チョコレートにはどんな種類があるのか、見ていきましょう。
製菓用チョコレートの種類：具体例
カカオ分の高濃度の種類から挙げていきます。
・unsweetened chocolate（無糖チョコレート）
最もチョコレート本来のフレーバーを味わえるチョコレートなので、そのまま食べると苦いです。何せ１００％カカオでできているので、本格的なチョコ菓子にはもってこいですね。
製菓用チョコレートと言っても、市販の板チョコと違い、純度の高いものなので、ほんの少量ですが、フレーバーを加える目的で、メキシコ料理の「チキンモレ」や「チリコンカン」など、普通の料理に使うこともあります。
・bittersweet/semisweet chocolate
（ビタースイート/セミスイートチョコレート）
政府の基準では、この２つの呼びかたは、特に区別をしていません。チョコレートを作るメーカーにもよりますが、大体カカオ分は６０～７０％になっています。
同じブランド品で、両方の種類を出しているところでは、ビタースイートチョコレートの方がややカカオ分が勝っていますが、レシピでどちらか片方の名前しかないときでも、いずれを使っても大差ありません。
アメリカのレシピでは、大抵どの種類を使うのか具体的な名前を載せているのが普通ですが、特に何も指定がない場合も、この２つのうちどちらかを使えば大丈夫です。
で、残りの３０～４０％は何の成分なのかというと、主に糖分や乳化剤、またほんの少しのフレーバーなどが加えられていることになります。家にあるチョコレートバーの成分を見ると、乳脂肪や大豆レシチンの言葉がありました。
・sweet chocolate（スイートチョコレート）
時々、ミルクチョコレートと区別するために、スイートダークチョコレートと呼ばれるときもあります。規定のカカオ分でいうと、最低１５％あればいいので、糖分が６０％以上を占めることがほとんどで非常に甘くなります。
私の知り限り、アメリカで手に入る製菓用のスイートチョコレートバーは、Baker’s が出しているGerman’s Sweet Chocolate Barくらいです。この甘さのチョコを菓子作りに使うことは稀です。
・milk chocolate（ミルクチョコレート）
カカオ分は約１０％程度で、カカオバターよりも乳脂肪が占める割合が多いので、クリーミィーな舌触りになります。糖分も半分以上含まれているので、本来のチョコレートのフレーバーからはかなり遠ざかることになります。
製菓用チョコレートというよりは、むしろスナック用として、直接食べることの方が利用頻度が高いです。ただ、チョコレートチップになったものでは、クッキーやマフィンに混ぜたりして焼くことはよくあります。
・white chocolate（ホワイトチョコレート）
既にご存知の方も多いかと思いますが、実はホワイトチョコレートとは言うものの、カカオバターに糖分や乳成分が加わってできたもので、チョコの定義に必要なカカオマスが含まれてないので、本来チョコレートとは呼べないのです。
規格上は、ホワイトチョコレートには、最低２０％のカカオバターを含んでないといけないことになっています。
これがチョコレートチップになったとき、メーカーによっては、カカオバターの代わりにヤシ油を使って作っているところもあり、その場合には、ホワイトチョコレートの定義からも外れることになります。
その区別をつけるためにか、メーカーによっては、袋にわざわざ、”real white chocolate”と書いているところもあります。これは、溶かしてみるとその正体がよくわかります。本物はとても滑らかに溶けます。
以上、製菓用チョコレートを構成している成分を基準に、よく使う種類を挙げてみました。
複数の有名ブランドがチョコレートバーやチョコレートチップを出していますが、私は個人的には、サンフランシスコに本社がある”GHIRADELLI”が一番好きです。
