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ジャムとマーマレードの違いって何なのでしょうか？
これに加えて、プレザーブとして売っているものもあれば、ゼリー状のものもありますね。各会社が勝手に名前を付けているわけではなく、やはり基準になる解釈があります。
もちろん国によっても区分けの仕方が違ってくると思いますが、日本のＪＡＳ規格によれば、マーマレードもプレザーブもゼリーも、大きいくくりで言うと、全て「ジャム類」に分類されます。
ここでは、買い物をする者として、それぞれの名前が書いている瓶には、何が入っているのかを判断できるように、大まかな違いについて触れていきます。
ジャム類の違いを知る
＜ジャムとは？＞
主に果物に糖類を加えて熱し、濃縮したものを指し、長期保存が可能な食品として、よく瓶詰で売られています。フルーツに含まれるペクチンや酸と糖分が結合してゼリー状になったものです。
アプリコットワインジャム
使われる果実で人気のあるものは、ベリー類を筆頭に、ブドウ類、桃や杏子に、イチジク、梨といったところですが、アメリカでは野菜のルバーブもよく使われています。
バナナ・スプレッド
夏の間に各地で行われるファーマーズマーケットに行くと、時々聞いたこともないような、珍しいフルーツを使ったジャムが販売されるので、新種を発見するのが、毎年楽しみの１つになっています。
ベリージャム
また年末にかけては、クリスマスのクラフトセールの会場でも、業者ではなく、個人が作ったホームメイドのジャムも販売されるので、保存料の入っていない、混ざり気のないものが買えたりします。
また、フルーツジャム以外にも、玉ねぎやニンニクを使ったオニオンジャムも店頭で見つけることができます。肉類のアントレを出すとき、コンディメントとして使えます。
＜マーマレードとは？＞
マーマレードになるのは、その昔はオレンジだけだと思っていました。確かに原料になるのは柑橘類がほとんどです。日本のマーマレードには、柚子でできているものもあり、私も好んでいただいています。
でも、マーマレード＝オレンジということではなく、“marmalade”というのは、ジャムを作る際に使う果物の皮の部分も入ったものを指します。
アメリカに来て初めて知ったのですが、スイカでもマーマレードが作れるんですね。まだ試してみたことはないのですが、西瓜は大好物なので、いつか自家製を味わってみたいと思っています。
ルバーブ・マーマレード
皮が入ることで、通常のジャムに比べると、甘さの中に、ほんのり苦みが加わるのが特徴です。トーストにつけて食べるとおいしいですね。
＜プレザーブとは？＞
プレザーブという表示はアメリカではおなじみですが、ジャムとどこが違うのかというと、ジャムの場合、果物を細かく刻んだり、つぶしたり、おろしたりして使うので、小さい粒でしか入っていません。
それに比べて、プレザーブには、もともと小粒のブルーベリーとかだと、そのまま入っていたり、大きい果実の場合は、小口切りにして、口に中に入れても塊を感じることができるほどの固形物が含まれています。
チェリー・プレザーブ
ですので、ベーキングの際に、たとえばレイヤーケーキのフィリングにするには使いにくいと思います。スコーンを食べるときに、クリームと一緒につけて食べると、フルーツも食べているような感覚が楽しめます。
なおアメリカでは、ジャム類だけでなく、果物を濃いシロップに漬けたものも、“preserves”と呼んでいます。
＜ゼリーとは？＞
ゼリーは、果汁がベースになっていて、濃い半透明の、均質の感触が味わえる種類になっています。形状の点で、上記３つとは大いに違いがあります。
フルーツのゼリーの場合、加熱して溶かしてから、フルーツパイの上に、グレーズとしてかけることがよくあります。そのような使い方をするのに最も適しているのは、レッドカラントのゼリーです。
レッドカラント・ジェリー
ハーブが“jelly”になることもあります。たとえばミント・ゼリーは、よくラム肉をいただくときに、独特の臭みを中和してくれるので、重宝します。
香りを補うものとしては、バラやラベンダーを使ったゼリーもあって、味以外にもアクセントをつけたいときに便利です。
また他にもホットペッパー・ゼリーなるものがあって、少しスパイスを効かせたいなと思ったときに使うことがあります。クラッカーの上にクリームチーズと一緒に食べてもおいしいですね。
ホットペッパー・ジェリー
＜コンフィチュールとは？＞
コンフィチュールは、言葉の響きからもわかるように、フランス語でジャム類を指すので、形態は似ていますが、国の基準が微妙に違い、日本よりも糖度の設定を高くしていて、スパイスやアルコールが入ることがよくあります。
メロン・コンフィチュール
また、見た目はジャムと変わりませんが、作る工程が違います。“Jam”は果肉ごと煮詰めていくのに対して、“confiture”は、果汁を煮詰めた後で、果肉を混ぜて作ります。
上記４つと比較すると、プレザーブの種類に一番近いと言えます。果物の固形物の他にも、複雑なものでは、ナッツを加えたりしているものもあります。
ヨーグルトに混ぜて食べるのもいいし、ジャムティーも好きな私は、ジャムの代わりにコンフィチュールを入れて作ると、リキュールが加わっているものもあるので、風味豊かな紅茶が味わえます。
いかがでしょう。
一口にジャムといっても、マーマレードにプレザーブ、ゼリーにコンフィチュールと呼ばれるものには微妙な違いがあります。
それぞれの種類に合った使い方があるので、今度お店でどれを買うか迷ったら、上記の解説を参考に、目的にぴったり合ったものを選んでくださいね。
