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トマトは下ごしらえをしてから料理に使うことが多いと思います。作るものによって、皮をむいたり、種や芯を取ったりしないといけないし、チェリートマトのようなサイズでなければ、適当な大きさに切らないといけません。
トマトをたくさん使って作るソースやシチューなどの料理をするときには、まず下ごしらえをしてから取りかからないと、時間がかかって、調理のタイミングを外してしまいます。
ここでは、調理の手順ごとに分けて、トマトの下ごしらえの仕方を説明します。
トマトの下ごしらえ：皮・芯・種の除去
トマトの下ごしらえで真っ先に頭に浮かぶのは、皮のむき方ですね。湯むきの方法は、ほとんどの方がご存知だと思いますが、これから料理を始める方のために、簡単に説明しておきます。
まず、トマトの底に十字の切り目を入れておきます。こうすることで、熱湯に通したときに、その切り口から自然に皮がむけてくるので、作業が楽になります。
鍋で十分な湯を沸騰させたら、お玉にトマトをのせて熱湯に入れ、１５～３０秒ほどつけたら引きあげます。すぐに、用意しておいた氷水を張ったボウルに３０秒ほど入れて取り出します。
すると、すでに十字の切り目から皮がむけかかっているのがわかるので、そこを指でつまむと簡単にスルスルと皮がむけます。もし１個しかむかないのなら、鍋の代わりに耐熱容器に水を入れて、レンジで熱くして使うこともできます。
トマトの芯は、果物ナイフのような細い包丁を、中心から２，３ｃｍの深さに突き刺して、くるっと１周回すようにして取り除くと、他の身の部分をあまり取らずに、要らないところだけ取り去ることができます。
トマトの下ごしらえで種を取りたいときの方法です。まずトマトを横に（ヘタに対して平行に）半分に切ります。ボウルの上でその１つを掌に持って、少し力を加減しながら握っていくと、種や余分な汁を出すことができます。
もし、トマトの湯むきをした直後であれば、皮を取り除いた後、手でトマトを割って、種を指でかき出すこともできます。
トマトの下ごしらえ：切る・おろす・つぶす
トマトの切り方は様々です。輪切り、ぶつ切り、角切り、小口切り、くし形切りなど、用途に合わせて下ごしらえをしますが、サンドイッチに挟むトマトを薄切りにするときには、本当によく切れる包丁でないとイライラします。
というか、切れないナイフを使うと、トマトの繊維を傷めてしまい、味にも影響してきます。そこで私はトマト専用の包丁を買いました。刃先はギザギザで、平らな部分には大きな穴が数か所あります。切れ味抜群です。
トマトソースを作るときには、缶詰を使うことが多いのですが、ほんの少しだけ必要なときは、大きな缶を１つ開けるよりは、トマトを１つ半分に切って種を取った後、切断面をおろし器に当てて、皮を残すようにおろすといいです。
私は、トマト缶を半分しか使わないときは、残りの半分は冷凍しておきます。下ごしらえなしで使えるので便利です。その他の形状の缶詰もパントリーに常備しておき、料理の目的に合わせてすぐに使えるようにしています。
トマトをつぶしたものを使うときは、やはりトマト缶が役に立ちます。ただ、最初からつぶした状態の缶詰がなく、ホールトマトしかないとすれば、それを出してつぶします。
このとき注意したいのは、ホールトマトの中には汁がたくさん入っているので、そのまま押しつぶすとジュースが飛び散り、洋服を汚しかねません。
おすすめの方法は、ホールトマトの缶を汁ごとボウルにあけ、手を中に入れて、液体の表面より下にあるトマトを、１つずつつぶしていくやり方です。すると、水面下で砕けることになり、ジュースが飛び散りません。
トマトの下ごしらえ：下味・調理のコツ
トマトの下ごしらえで、サラダやサルサなど、生で使うときには、切った後、少し塩をして１分ほど置いておくと、フレーバーが生かされるとともに、余分な水分も取ってくれます。
トマトの種類はいろいろあります。家の裏庭で栽培しているトマトは、十分に甘いものが多いですが、成熟前に収穫されたものや、種類によっては少々酸味の強いものもあるので、ほんの少し砂糖を加えることで隠し味になります。
その酸味ですが、調理のあまり早い段階でトマトを加えると、他の食材の持ち味が十分に生かされなかったり、硬いものが煮えにくくなったりすることがあるので、レシピの手順を守りましょう。
トマトの性質から、調理に使用する鍋は、鉄のフライパンや、コーティング加工していない銅製やアルミ製の鍋は避けた方がいいです。
トマトの大きいものでも、チェリートマトのようなプチサイズでも、中に詰め物をしてオーブンで焼いたりする料理があります。でも底が丸いので、ベーキングシートに並べるときには一工夫いります。
トマトの中身をくり抜く前にヘタを切り離しているはずなので、それを残しておいて、ヘタの断面を下にして置き、緑の葉を取り除いた窪みに、フィリングを入れたトマトを置いていくと、安定して並べることができます。
トマトの下ごしらえに関して、ヒントになる方法をまとめてみました。
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