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型抜きクッキーのコツを、下準備から実際に焼き上げるまで、ポイントを挙げて説明していきます。
その他のクッキー作りにコツについては、「クッキーの手作りに失敗！事前の注意と直後の対応策を伝授♪」のページで解説していますので、合わせて参考になさってください。
このページでは、型抜きクッキーに使う小道具の準備から、この種のクッキー生地を用意するときの注意、また型抜きしていくときのコツ、そして焼く直前と焼いている間の注意についても触れます。
型抜きクッキーを作るときに必要な道具類
＜麺棒＞
麺棒の基本は木製だと思うのですが、うどんやそばを打つのと違い、対象は油脂を含むクッキー生地なので、ちょっと使い道が違ってきます。
私もお菓子作りを始めた頃は、基本の木製を使い、生地のくっつきを防ぐために、綿でできたメッシュのカバーをかけて転がしていた時期があります。
でもその内、いろんな素材の物が売られていることがわかり、生地をのばす間の、ほんの少しの温度上昇をも防げるように、アルミ製のノンスティック・ローリングピン（麺棒）を使い始めました。
これで、生地をのばしている間のくっつきが随分なくなり、楽にのばせるようになりました。最近はシリコン製のものも見かけますね。少し重くても良ければ、大理石のものもあります。
木の麺棒の良いところは、粉の付きがよく、軽いので動かしやすいというところでしょうか。ご自身の使いやすいものを用意されるといいと思います。
＜パレットナイフ＞
実はこれは、日本での呼び方なんですね。英語のようでいて、型抜きクッキーの生地をすくい上げるときに使う小道具の名前としては通じません。
アメリカのキッチンストアで、「パレットナイフください」と言っても、[??？」となります。では何と呼ぶかと言うと、“offset spatula”なんですね。
“spatula”の部分は「へら」なので分からなくはないのですが、この名前が頭に入るのに時間がかかりました。
普通の平らなものと、刃先が少し斜めになった、「ベントナイフ」がありますが、後者の方がクッキー生地をすくい上げる目的には使いやすいです。
＜クッキー型＞
型抜きタイプのクッキーを作るときには、モールドはマストアイテムですが、もちろんピンからキリまであります。
私が持っているクッキー型は、「クッキー型の種類。お店ができるほどそろえた数々を紹介♪」のページで写真入りで載せていますので、参考になさってください。
ちなみに、クッキー型がないときの裏技を紹介しておきます。円形の場合は、お茶が入っている缶の蓋周りは、かなり鋭いので、型抜きとして使えますよ。
また、四角に型抜きしたいときに、ちょっとおしゃれに波打った形で切り取るには、乾燥ラザーニャパスタを生地の上に立てるようにして押し付けていくと、波線の切込みが入れられます。
＜クッキーシート＞
クッキーをオーブンで焼くときに、くっつきにくくするためのノンスティックシートですが、これがあると、焼くときだけではなく、生地をのばすときにも、毎回持ち上げやすくなって便利です。
なければ、後で説明しますが、パーチメントに挟んでのばしていく方法もあります。
型抜きクッキーに使う生地の扱い
ミキサーでクッキー生地を作った後の話をします。
型抜きクッキーに使う生地は、たいてい、「バタークッキー」とか「シュガークッキー」とか言って、バターも砂糖もたくさん入った生地です。
ですので、作り立ては軟らかく、そのままでは、すぐにのばしにくい状態です。各レシピにもよりますが、殆どの場合、ラップに包んで、最低１時間くらいの冷蔵時間を設けていますね。
そうして、ある程度硬くなって扱いやすくなった生地を、キッチンカウンターの平面に置いて、麺棒でのばしていきます。カウンターが大理石でできていると最高の環境です。
生地をのばしている間にも、室温や手のぬくもりで、どんどん温められていくので、作業する土台が常に冷たいマーブルだと、非常に有効なわけです。残念ながら、私のキッチンカウンターは普通の素材です。
この弱点をカバーするには、上記で述べた、ノンスティックのクッキーシートがあるといいのですが、なければパーチメントに粉を振るった上にクッキー生地を置き、生地の上にも粉を振るってから、別のパーチメントをかぶせます。
つまりクッキー生地をパーチメントでサンドイッチ状態にして、上から麺棒をコロコロしていきます。常に真ん中から、生地を広げるようにして、全体に均一にのばしていきます。
時々、のばした生地を一度全部持ち上げて置き直すのがコツです。この手間が、くっつきを防いでくれます。又パーチメントを使ってのばす場合、裏側にしわが寄ることがあるので、その防止にもなります。
型抜きのコツ
型抜きクッキー生地の場合、たいてい３ｍｍ厚さくらいにのばしていくことになります。今度は各クッキー型で抜いていく作業のコツを説明します。
私は、小さいボウルに粉を浅く入れておいて、毎回クッキー型の底に粉を付けてから抜いていきます。そうすると型から生地がスポッと、はがれてくれます。
今度は、のばした生地に、はめ込めるだけたくさんのクッキー型で切り込みを入れた後、型を周りの生地からはがしていくわけですが、このときクッキー型の方ではなく、周りの余分な生地の方を取り除いていきます。
そうすると、クッキー部分の生地だけが残り、例のパレットナイフですくうときに型崩れがしにくくなります。すでに室温になっているので、クッキー部分を無理してすくい上げようとすると、のびたり切れたりします。
これを、用意したベーキングシートの上に載せていくわけですが、使い捨てであれば、パーチメントを。繰り返し使うのであれば、耐熱性のオーブンシートなどを敷いておくと、焼きあがったときに取りやすくなります。
普通は何回もシートを入れ替えて焼くよりも、１、２度で焼き終える方が楽なので、縦横最低限の空間だけ空けて、できるだけたくさん並べていきますね。
ここでもう１つ、できるだけクッキーの形を保つコツがあります。それは、パーチメントの上で生地をのばして型抜きをするときに、最初から両隣に十分な空間を残して抜いていくのです。
すると、周りの生地をはがした後は、そのままパーチメントごとベーキングシートに移してクッキーを焼くことができ、生地を移し替えるときに変形してしまう可能性がなくなるわけです。
この方法の短所は、一度にたくさんのクッキーがくり抜けず、スクラップを何度もまとめ直して、型抜きをしないといけないという点です。薄くて軟らかく持ち上げにくい生地のときに応用されるといいと思います。
クッキーを焼くときのコツ
さあ、いよいよクッキーを焼く段階に入りました。実際にオーブンで焼く前に、クッキーを載せたベーキングシートごと１０分ほど冷蔵もしくは冷凍しておくと、生地が引き締まって、焼いている間の型崩れが少なくなります。
家庭で使うオーブンも各種様々なので、レシピ通りの温度で焼いても、仕上がりが微妙に違ってきたりします。それに上段、中段、下段の位置によっても違うし、一段だけ使うときと複数段使うときでも違ってきます。
ですので、一度オーブンに入れたら、入れっぱなしではなく、途中で置く段を入れ替えたり、前後の方向を変えたりすることによって、できるだけ均一に熱が当たるようにするのも、１つのコツです。
また、焼きあがってオーブンから出した後、すぐに網の上に移すのではなく、数分置いて、少し落ち着いてからヘラで移し替えると、クッキーを壊すことなく移動できます。
逆に、私も時々経験することですが、どういうわけか生地がべたっとなってしまって、十分隣同士の空間をあけたつもりでも、くっついて焼きあがってしまうことがあります。
そんなときには、オーブンから出してすぐは、まだ軟らかいので、小さいナイフかヘラを使って、クッキーを切り離したり、場合によっては、円が楕円になっていたら整形したりします。
この修正ができるのは、オーブンから出した直後だけです! (形を整えたことは誰にも内緒です♪）
いかがでしたか？
型抜きクッキーを焼くときのコツを、これまでの経験を踏まえて解説しました。
大切なポイントをまとめると、
・生地は十分冷やしてから、作業台や小道具を駆使して、くっつきにくい環境を整える。
・クッキー型にも粉を振るって型抜きが終わったら、再度短時間冷蔵してからオーブンで焼く。
・焼いている間に、ベーキングシートの位置や方向を変えて、均一に焼けるようにする。
上記のような点に注意して作ると、きっと上手に仕上がると思います。グッドラック!
