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貝料理の中でも、ムール貝はお手頃価格で手に入るので、家庭で調理する機会も多いです。
オードブルにもよし、メインディッシュにしても食べごたえがあるし、フレンチ、イタリアン、スパニッシュなど、各国のスタイルに合った料理が可能です。
ただ貝料理なので、基本的な注意事項は頭に入れて、下処理や調理に当たった方がいいので、このページでは、ムール貝を扱うときの注意と、アメリカの家庭で実際に料理してきた実例を紹介していきます。
ムール貝の下処理のコツと注意
安全性の見分け方
近頃スーパーに出回っているのは、養殖が多いので、基本的には清潔で安全な物がほとんどです。ただし、店頭に並ぶまでに時間が経っている場合もあるので、目利きは必要です。
この場合は、鼻利きと言えますが、本能的な臭覚が教えてくれます。新鮮なものは、さわやかな塩水の香りがするし、反対に腐りかけているのは、硫黄臭がします。
また、殻が欠けているものや、貝がすでに開いていて、閉じようとしても閉じないものは捨てましょう。
家での保存の仕方
水に浸けっぱなしは良くありません。ムール貝をストレーナーに入れて、氷を入れたボウルにかざし、ぬれた新聞かペーパータオルでカバーをして冷蔵庫に入れておけば、３日くらいは大丈夫です。
下処理
養殖のものは砂を含んでいることはほぼありませんが、調理する前には、流水で洗い流し、飛び出しているヒゲがあれば、手で引きちぎっておきます。
調理のヒント
調理後開いてない貝は捨てる、というのが一般論ですが、今一度試してみる方法があります。電子レンジに３０秒ほどかけてみるのです。それでも頑なに閉じていれば捨てましょう。
鍋は大きめのものを使うとよいのですが、一度にあまりたくさん詰め込むと、鍋底にあるものが煮えすぎてしまうので、ある程度余裕をもって入れるか、２回に分けて調理するとよいでしょう。
ムール貝の料理例
蒸し煮料理
・ムール貝のサフランクリーム
ムール貝のサフランクリーム
にんにくとシャロットをバターで炒めた後、白ワインと生クリームにサフランを加えて煮ているので、（写真では底が見えないのでわかりにくいのですが、）少し黄色味を帯びています。
・ムール貝のワイン煮・スパイシー
ムール貝のワイン煮・スパイシー
これは他の多くのフィンガーフード的な前菜と違って、小皿に分けてオードブルに出してもいいし、スープ皿に入れてメインディッシュとしても成り立つメニューです。白ワインで蒸し煮にしていますが、レッドチリペッパーをたっぷり入れてスパイシーに仕上げています。
・ムール貝のリゾット
ムール貝のリゾット
リゾットは、本来トロッとした仕上がりになる物ですが、こちらはあっさりしています。ムール貝を白ワインで煮た後一旦取り出し、白米とブラウンライスを半々使って、チキンスープで煮込みます。最後にグリンピースを加えて貝を戻します。
・ムール貝とりんごの酒と胡椒和え
ムール貝とりんごの酒と胡椒和え
ムール貝には白ワイン、アサリには日本酒が合いそうですが、これは、ムール貝にりんごの薄切りを加えた酒蒸しになります。粗挽きの黒胡椒を使ってアクセントにしています。好みで唐辛子を加えてもいいと思います。
・ムール貝の蒸し煮・オリエンタル風
ムール貝の蒸し煮・オリエンタル風
ムール貝の蒸し煮というと、白ワインがベースになった洋風のものが多いのですが、これには、ブラックビーンソースやチリペーストにオイスターソースなどといった、アジア料理に使う調味料でアクセントを付けています。
・ムール貝のオーブン蒸し煮
ムール貝のオーブン蒸し煮
蒸し煮にする材料は、白ワインやガーリック、オイルといった基本的なものなのですが、違うのは、オーブンに入れて調理を仕上げる点です。最初はコンロ上でローストパンを使って仕込みをし、ホイルを被せてオーブンで蒸し煮にします。
・ムール貝のクリーミィートマトソース和え
ムール貝のクリーミィートマトソース和え
写真には、バター炒めをしたパスタを添えて主菜として出しているのですが、本来はムール貝を蒸し煮するときにトマトを加え、最後に生クリームを入れて仕上げる料理で、それ自体で独立しているので、パスタの代わりにフランスパンと一緒に出すのもアリです。
パスタ料理
・ストゥロッツァプレーティのムール貝ソース
ストゥロッツァプレーティのムール貝ソース
初めて、ストゥロッツァプレーティ “Strozzapreti” という名のパスタを使いました。本来は、リガトーニ用に作られたレシピで、ムール貝を蒸し煮した後、殻を取ってパスタに混ぜるので、遠目にはそれとわかりにくいですね。
・スパゲティー・ボンゴレ風
スパゲティー・ボンゴレ風
ボンゴレというと、普通はアサリのことを指すのですが、これはムール貝と半々で作っているので、「ボンゴレ風」と、もどき系の名前で呼びました。あとは、基本のビアンコソースで味付けしています。
スープ料理
・シーフード・シチュー・チャチャチャ
シーフード・シチュー・チャチャチャ
レシピの名前が面白くて作ってみた貝料理です。レストランレシピで作ったので、材料だけでも２ダースほどリストがあります。ムール貝の他には、アサリやホタテ、海老やイカも使う豪華版です。フィッシュスープをベースに野菜やハーブもそれぞれ数種類入っています。
以上のムール貝の料理レシピは、拙ブログ「世界の家庭料理からもてなし料理のレシピまで集めよう」に詳しい作り方を載せていますので、よろしかったら参考になさってください。
貝料理は大体何でも好きですが、ムール貝はオードブルにもなり、主菜としても、貝殻が大きいため盛り付けたとき豪華に見えるので、よく使います。
料理のメニューを決めてから、スーパーに行ってその都度新鮮な物を買うのが一番なのですが、例えば、シーフード料理や他の素材と組み合わせて貝料理を作るときには、少量だけ買うのは気が引けることがあります。
そんなときや、急にムール貝を入れた料理を作りたくなった時のためにも、冷凍庫には、５００ｇ程度の真空パックになったものを入れています。いざというときに役立ちます。
ムール貝に限らず、貝料理を作るときには、基本的な下処理や取り扱いの注意には気をつけてくださいね♪
