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バターの使い方について、使用するときの状態に応じた、料理のコツをまとめていきます。
バターは、料理レシピによって、冷蔵庫に入れておいたものを出して、冷たいまますぐに使うときと、しばらく室温で置いて、少し軟らかくなってから使う場合と、完全に溶かして使用することもあります。
それぞれのバターの状態を、最大限に生かした使い方について、説明します。
冷たいバターの使い方
冷蔵庫に入っていたバターを使うので、温度で言えば、２～３℃くらいの冷たさのものを扱うことになります。感触としては、指で触れると冷たく、形が崩れない固さのものです。
特にパイ生地を作るときには、冷たいバターを使うことが必須条件になります。
というのは、パイを焼いている間に、バターが溶けるときに、空気の穴を作ることになるので、俗に言う、サクサクしたパイに仕上がるわけです。クロワッサンの生地を作るときにも同じことが言えます。
他の料理に冷たいバターを使うときの例を挙げてみます。
鍋でバターを溶かしてソースを作るときのコツですが、軟らかくなったものを使うと、バターの中の水分が分離して、滑らかなソースができにくくなるので、小さく切った冷たいバターを使うようにしましょう。
またオムレツを作るときに、ボウルに卵を混ぜて鍋に流し込む寸前に、やはり小さく切ったバターを入れてから焼くと、とてもふわふわしたクリーミィ－なオムレツに仕上がります。
どうしてかというと、卵だけだと、焼いている間に中のたんぱく質が連結して固くなってしまうのですが、バターを加えることによって、たんぱくの成分を包んでくっつかないようにしてくれるからです。
室温にしたバターの使い方
室温は季節によっても随分違ってきますが、一般的には、２０℃前後を想定しています。料理に使うときには、冷蔵庫から出して、大体３０分くらい置いてから使います。
軟らかさの判定としては、まだ包み紙のままであれば、手で持って少ししなる程度。上から指で押さえると、少しへこむくらいの感覚です。
クッキー生地やケーキ生地を混ぜるときに、ビーターでたやすく混ぜられる状態でありながら、まだ空気を含む余地を残しているところがミソです。
で、時々問題になるのが、事前に料理レシピを読んでいなくて、いざ取りかかろうと思ったら、冷蔵庫の冷たいバターしかないというときです。
室温に戻している時間がない場合は、冷たいバターを必要なだけ取り出して、ある程度小さく切り、ジップロックに入れて封をします。袋の上から麺棒をコロコロ転がすと、素早くバターを室温の軟らかさにすることができます。
溶かしバターの使い方
バターを溶かすのは鍋でもできますが、油物を洗う手間を考えると、私は電子レンジ派です。所要時間は、使用する機種の電力によって違ってきます。またカバーをかけておかないと、後で庫内の掃除が大変です。
料理に溶かしバターを使うときは、溶かしてから少し冷ました上で使います。
ですが、この時間も惜しいときの溶かし方のコツがあります。バターを一度に溶かさずに、４分の３量くらいを溶かしておいて、残り４分の１は、溶けた物に混ぜて余熱で溶かすのです。すると温度も自然に下がります。
ケーキを焼くときには、あらかじめ型にバターを塗ることがよくありますが、オーブンを温めている間に、バターを入れたケーキ型をほんの少し入れて、溶けかけた頃に取り出し、ペーパータオルで全体にのばす使い方もあります。
鍋でバターを溶かして、食材を炒めるときのタイミングですが、バターが溶けだして泡ぶくがおさまった頃が、炒め時です。
というのも、バターの１６％は水分でできているので、その水分が全て蒸発したときが、沸点に達したことになり、以後も温度は上昇を続け、最後には煙をあげることになります。
マッシュポテトもよく作りますが、ゆでたじゃがいもをつぶして、他の材料を混ぜるときの順番も大切です。
乳製品を先に混ぜてしまうと、その水分がジャガイモのでんぷん質と結合して、固くなってしまうので、まず溶かしバターを入れて、その油分ででんぷんを包むようにしてから乳製品を足すと、滑らかなマッシュポテトに仕上がります。
冷凍バターの使い方
さて、バターは通常、冷蔵庫の一番冷えるところで保管しますが、おいしい内に使ってしまおうと思うと、やはり１か月くらいが限度です。
いったん外箱を開けてから、鮮度と風味を保つためには、残りはジップロックに入れて密封することをお勧めします。
でも、そんなにバターを消費しない家庭では、賞味期限内に使いきれないかもしれないので、残りは冷凍しておくと、４か月くらいは大丈夫です。
アメリカでも、最近バターの値段は上昇する一方なので、私はセールのときに、ある程度まとめ買いをして、未開封のものは冷凍庫で保管しています。
冷蔵庫の中のバターの最後の１袋を使いかけたら、冷凍庫から一箱取り出して、冷蔵庫に移します。
で、普通は直接冷凍バターを調理に使うことはないのですが、冷凍ならではの便利な使い方もあります。
アメリカで、よくキャセロール料理を作るときに、最後に小口に切ったバターを散らしたりすることがあります。でも、バターを小さく切るのも結構手間で、手も汚れます。
そこで便利なのが、おろし器を使って、冷凍バターを直接ベーキング皿の上でおろして満遍なくかけるのです。普通に冷たいバターでは、作業中に軟らかくなってしまう恐れがあるので、こういう時には冷凍物が役立ちます。
いかがでしたか？
バターは温度によって状態が変わり、それぞれの段階に合った使い方というものがあります。その性質を分かった上で料理に使うと、仕上がりも違ってくるので、これからの調理に生かしていただければ幸いです。
