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ハンバーガーの作り方は、アメリカにいる限り、知らないではすまされません。
マクドナルド以外に、５０州の各地には、結構おいしいファーストフードの店もありますが、やはり健康面を考えると、自宅で一から作るのが安全です。
それに、挽肉の種類を変えることで、いろんなバリエーションもできて楽しいです。パンにしても、普通の食料品店に売っている袋入りの大量生産のバンズではなく、ベーカリーで買えば、高級志向のハンバーガーもできます。
小さい子どもがいなくなると、作る機会は減りますが、アメリカの代表的な料理の１つなので、ここで改めて、ハンバーガーの作り方の基礎をおさらいしておこうと思います。
ハンバーガーに使う挽肉の選び方のヒント
好みはあると思いますが、一応一般的にもっともよく使われる牛挽肉について、選ぶときの目安になることに触れておきます。
ご存知だと思いますが、挽肉は足が早いです。というのも、肉の塊を挽く工程だけでも、既に空気にさらされる回数が増えているし、ミンチ状態になると、それだけ空気に触れる面積がもっと増えるからです。
ですので、一番いいのは、やはり適当な肉の部位、例えばサーロイン・カットあたりを買ってきて、家のフードプロセッサーで挽肉にすることです。自分で余分な脂肪分も、事前に全て切り取ることができますしね。
でも急いでいるときは、そうも言っていられないので、お店でパックになった挽肉を買うときの注意を挙げることにします。
ある程度、常識の範囲内とは思いますが、日付を信用するよりは、自分の目で確かめた方が確実です。パックの外からでもわかることは、まず、表面の色が茶色になりかけてないかということです。変色はすでに古い印ですね。
もう１つの印は、袋の中に赤い汁が出てきていないかということです。中には一度冷凍しておいた挽肉を、解凍して売っている場合があるので、温度変化で肉汁が出てきているものはおすすめしません。
バーガー・パティの作り方のコツ
自宅で肉を挽くときの注意ですが、大きな脂肪の塊は取り除いておきたいです。また、繊維の分かれ目になっているような部分は、パティにしたときに、口当たりがよくないので、切り取っておきましょう。
フードプロセッサーに入れる前に、同じくらいの大きさの小ぶりの塊に切り分けておくと、ミンチになったときも均一に仕上がります。
バーガーをジューシーに仕上げたい場合には、挽肉に少量のバターを加えるといいです。大体の目安としては、肉の量の１割くらいを混ぜます。
挽肉にする前の段階で、小ぶりの塊にした肉と、やはり小さく切ったバターを、大きい皿かバットの上に広げて、３０分ほど冷凍します。すると、フードプロセッサーの切れが良くなって、スムーズに回ります。
それから、大人数のための挽肉を作るときには、一度にプロセスせずに、何回かに分けてするのが得策です。急がば回れの精神です。
一旦ミンチにした後、ベーキングシートの上に広げて、最後の目視です。どこかに砕かれていない固まりがないかどうか確かめておきます。この段階でよく切れてないものは、あっさり捨てましょう。
挽肉の味付けですが、パティを作る直前にした方がいいです。というのは、塩を加えることで、肉のたんぱく質を分解して、再結合してしまうので、仕上がりが硬くなる傾向にあります。
ミンチ肉をこねすぎるのもよくありません。ざっくり混ぜて大体の分量を手の平にとったら、おにぎりを固めるようにするのではなく、両手で交互にボールを投げるような感じで、軽く丸めていきます。
形が整ってきたら、少し平らに整形しておきます。このあと、パティをベーキングシートに載せて、またしばらく冷凍して固めておくと、焼いている間も形を保ちやすくなります。
できるだけ平らなハンバーガーに仕上げたいときの細かいヒントがあります。これは、バーベキューグリルを使うときのコツですが、パティの真ん中を少し押さえて、窪ませておくといいです。
どうしてかというと、肉のたんぱく質というのは、ある一定の温度を超えると縮もうとする性質があるので、周りが先に縮んで、真ん中はポッコリしたままという状態で終わることが多いからです。
でも、スキレットでハンバーガーを焼くときは、全体が鍋の高熱に触れているので、この限りではありません。
ハンバーガーを焼くときの注意
アメリカでは以前に、人気のあるハンバーガーショップで食集毒を出し、死者が出たことがありました。バーガーの肉に十分火が通ってなかったのですね。
温度を確認することはとても大切です。文字通り、命取りになるので、十分気をつけて調理する必要があります。でも、誰もがカリカリに焼いたバーガーが好きとは限らないので、以下に焼き具合の段階別に適温を記しておきます。
・ミディアムレア－－－－－５０度前後(華氏１２０度～１２５度)
・ミディアム－－－－－－－５５度前後(華氏１３０度～１３５度)
・ミディアム・ウェル－－－６０度強(華氏１４０度～１４５度)
・ウェルダン－－－－－－－７０度以上(華氏１５８度以上)
最近は、いろんなメーカーがインスタント温度計を出しているので、１つあると便利です。ハンバーガーの端に突き刺して、中ほどまで先端を潜り込ませて測ります。
スキレットで焼くときは、普通の厚さのハンバーガーであれば、片面３分ずつくらいでミディアムに焼けると思います。焼けた後は５分ほど置いてから、バンズに挟んでいただくと、肉の旨味も中に含んで美味しくなります。
ハンバーガーの作り方はいかがでしたでしょうか？
最後に、私は普段滅多にバーガーチェーン店でハンバーガーを食べることはありませんが、旅行中には仕方なく立ち寄ることがあります。
そんなときには、極力これまで試したことのない有名店や人気の店を試すことにしていますが、最近の旅の途中で一番気に入ったお店は、カリフォルニア州にあった、“In and Out Burger”です。
それこそ、ランチタイムには行列ができる店で、パティが薄くてよく焼けていたので、とても美味しくいただけました。
こちらにお越しの際には、お試しあれ。
