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チーズには溶けるものと溶けないものがあります。とろけるチーズを使って作るフォンデュー・ディナーは、家でも時々楽しみますが、ピザやパスタ、グリルチーズ・サンドイッチなど、いろんな料理にも使います。
では、溶けるチーズと溶けないチーズにはどんな違いがあるのでしょうか？
大きく分けて２種類のグループになるのはどうしてかを説明し、更に、溶けるチーズの中にも、溶けやすいものとそうでないものがあるので、その違いも解説します。
最後に、チーズを上手に溶かす方法にも触れています。
チーズの溶ける、溶けないの違い：成分を考える
チーズの種類は世界中に数えきれないほど存在しますが、大きく分けて２つのグループがあります。
１つは、乳酸菌などの酸性で凝固するものです。以下に例を挙げます。
【溶けないチーズ】
・フェタチーズ(Feta)
・山羊のチーズ(Goat)
・リコッタチーズ(Ricotta)
・ケソ・フレスコ(Queso Blanco)－－メキシコ産フレッシュチーズ
これらのチーズは作られるときに、酸がカゼイン・プロテインの間に存在するカルシウム・イオンを溶かしてしまうので、熱を加えることによって、たんぱく質が固まり、中の水分をはじいて、乾燥させてしまいます。
だから、「溶けない」のです。また、いわゆるプロセスチーズと呼ばれるものは、ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤などを加えてガチっと固めてあるので、再び溶けることはありません。
もう１つのグループは、凝乳酵素（レンネット）で凝固するもので、たとえば、モッツアレラチーズやフォンティナチーズ、モントレージャックチーズとか、チェダーチーズなどが挙げられます。
この酵素が、加熱によって、しっかり手をつないでいたカゼイン・プロテインを緩める働きをするので、チーズが固体から濃い液体へと変化していき、「溶ける」状態になるのです。
チーズの溶けやすさの違いは？
チーズの溶ける種類の中でも、溶けやすいものと、溶けにくいものとがありますが、その違いは、主に熟成期間です。一般的によく使われているものの中から、以下に例を挙げます。
【溶けやすいチーズ】
・モッツアレラ(Mozzarella)
・フォンティナ(Fontina)
・ブリー(Brie)
・モントレージャック(Monterey Jack)
・コルビー(Colby)
・マイルドチェダー(Mild Cheddar)
・スイス(Swiss)
【溶けにくいチーズ】
・グリュイエール(Gruyere)
・パルメザン(Parmesan)
・ペコリノロマノ(Pecorino Romano)
・アシアゴ(Asiago)
・シャープチェダー(Sharp Cheddar)
・エイジドスイス(Aged Swiss)
ご覧のように、同じスイスチーズでも、発酵期間が長いものは溶けにくく、比較的若くて、水分を多く含んでいるものは溶けやすくなります。
ラザーニャやピザには欠かせないモッツァレラチーズは、溶けるチーズの代名詞だと思いますが、溶かしたときに、特に糸を引くようになるのが特徴ですね。チェダーチーズを溶かしても同じようにはなりません。
これは成分の違いによります。モッツァレラはチェダーほど酸性が強くないので、たんぱく質の間にあるカルシウムをより多く含むことができます。その結果、プロテインが安定した層のつながりを保つことができることになります。
熱を加えると、チェダーの場合、不安定なプロテインが不規則的につながっているのに対し、モッツァレラは規則的に連鎖した状態になるので、よくのびるわけですね。
チーズを上手に溶かす方法
長期間発酵されたチーズは溶けにくいとは言え、香りや味も強く、料理にフレーバーを与える意味も大きいので、溶けにくいチーズを溶かすときには、溶けやすいチーズと混ぜて使うことがお勧めです。
パスタを使ったキャセロール料理には大量のチーズを使うので、熟成チーズと若いチーズを混ぜる割合は、半々くらいでいいと思いますが、グリルチーズのときは、濃いフレーバーが好まれるので、熟成チーズの量が多い方がいいです。
キャセロールを作るとき、最後にチーズを全体に振りかけると思いますが、細かくおろすほど、平均して行き渡るし、溶けやすいです。
おろし器の使い方ですが、チーズをブロックごとおろしていると、段々滑りにくくなってくると思います。予め、おろし器にオイルスプレーを振っておき、チーズを前もって３０分ほど冷凍してから使うと、おろしやすくなります。
熟成チーズに若いチーズを混ぜるのも溶けやすくする１つの方法ですが、少量の生クリームをソースに加えると、乳化剤の働きをしてくれるので、滑らかに溶ける助けになります。
また、フォンデューを作るときなど、チーズに少量のスターチを加えて溶かすと、油脂の分離を防いで、滑らかに溶かしてくれます。
以上、溶けるチーズと溶けないチーズの違い、またより溶けやすくする方法を整理してまとめてみました。これからのチーズ料理にお役立てください。
