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ゆで卵の作り方って、本当に微妙です。いつも通りに作ったと思っても、失敗することもあります。それは、卵の年齢にもよれば、温度や、ゆでるときの火の強さなど、ほんの少しの誤差が影響してくるからです。
でも、基本の作り方に沿って作れば、大きく間違うことはないはずです。各個人の家庭で、水から茹でたり、沸騰させた湯に入れたりと、それぞれにこれが一番いいという方法があるかと思います。
私なりに、大体成功しているゆで卵の作り方を紹介します。卵の選び方から、実際のゆで方、そしてむき方のコツを説明していきます。
卵の選び方
日本にいたときは、炊き立てのご飯に生卵を落として、醤油を少しかけて食べたりもしましたが、アメリカではサルモネラ菌の心配から、すき焼きのときに、卵につけて食べることさえ躊躇するくらいです。（私は気にしませんが。）
ですので、普通は新鮮な卵を食べる方がいいのですが、ゆで卵に関しては、ゆで上がったあと、卵の殻をむくときのことを考えると、あまり新しい卵はよくないのです。
何故かと言うと、卵の殻に隣接している卵白は、ややアルカリ性で、卵が年を取るに連れて、もっとアルカリ性に傾いていきます。
で、アルカリ性が高まると、卵白の中のたんぱく質が連結しようとするので、殻との間にある薄い膜から離れる力が働くことになり、ゆで卵をむくときに、殻から離れやすくなるというわけです。
ゆで卵の作り方
【固ゆで卵】
鍋の大きさにもよりますが、一度に茹でるのは、３～４個が適当ですね。たくさん入れすぎると、ゆでているときに卵が常にぶつかって割れてしまうので。
鍋に卵をそっと置いたら、卵が３、４ｃｍかぶるくらいに水を注ぎます。これを強火にかけ、沸騰したら蓋をして３０秒煮ます。その後火からおろして蒸し煮にします。
このときの時間は、あくまでも目安ですが、Ｍサイズで９分間、Ｌサイズで１２分間、ＸＬサイズで１５分間くらいです。
ゆで時間が長すぎたり、火が強すぎたりするとと、卵白の硫黄分と卵黄の鉄分が反応して、黄身の周りが緑っぽくなります。何の害もないのですが、見た目があまりよくないので、できるだけ避けたいですね。
待っている間に、ボウルに氷水を用意しておきます。時間が来たら、卵をお玉ですくって氷水に移し、５分間つけて冷まします。
＜注意＞
ゆで卵の殻をむきやすくするために、卵をゆでる前に、小さな穴を開けてゆでるという方法が日本では人気のようですね。そのための小道具も100均グッズ
にあると聞きました。
でも、アメリカではこの方法は推奨していません。まず、使用する針が確実に殺菌されているかという問題と、開いた穴から細菌が入り込む可能性があるという点です。
アメリカでは、「卵の選び方」でも書いたように、食中毒の発生を非常に心配するので、できるだけ危ないことは避けるというスタンスを取っています。
【半熟ゆで卵】
鍋に卵が十分つかるだけの水を入れて沸騰させます。沸騰したら、卵をお玉に載せて、そっと湯の中に入れます。中火より少し強いくらいで、小さい泡が常に出ている程度で、７分間煮ます。
この間に、ボウルに氷水を張っておいて、ゆで卵ができたら、ボウルに移して２分冷やして取り出します。
ゆで卵のむき方
せっかくゆで卵が上手にできたとしても、最後にきれいに殻がむけなければ、デコボコの表面になってしまい、そのまま切って出すのは恥ずかしくなります。
では、どうすればうまく卵の殻をむくことができるのでしょうか？
少しずつむいていく方法では、途中で殻の取れにくいところが出てきたりするので、まず、硬い表面で卵を転がし、全体に割れ目ができるようにします。
そして、卵のとがってない方からむき始めます。広い方に大抵少しばかりの水がたまっているはずなので、この水で少し殻が緩くなり、全体にひび割れしている殻が広い範囲で一緒にむけていきます。
水道水の下で、水を流しながらむいても構いません。
もし、例えばイースターの時期とか、デビルドエッグをたくさん作るときとか、大量にゆで卵を作って、その殻をむかないといけないときに、１つ１つむいているとかなり時間がかかりますよね。
そういうときには、少々乱暴な方法ですが、冷水に一定時間つけて冷ました後、蓋の閉まるタッパウェアのような入れ物に、卵と冷水の半分くらいを入れて、蓋をし、数十回激しくゆすります。
すると、中で卵の殻全体に割れ目ができると同時に、その割れ目から冷水が入って殻をはがれやすくしてくれるので、一石二鳥で大幅な時短になります。
ゆで卵の保存期間
ゆで卵の殻は、茹でたてが一番むきやすいですが、むかないで殻のままだと、冷蔵庫で１週間くらいは持つはずです。ただ夏場に、よく冷蔵庫を開け閉めする時期には、もう少し早く消化した方がいいと思います。
しばらく冷蔵庫に保存されていたゆで卵の殻がむきにくい場合は、一旦、温水に１分ほど卵をつけてから、冷水に１分つけると、その寒暖の差で、身が少し収縮してむきやすくなります。
一度殻をむいてしまったら、その日に食べるのが安全ですが、私は時々、むき卵を漬け汁につけてジップロックに入れ、数日間あじ玉を楽しんでいます。
いかがでしたか？
卵は栄養の高い食品ですし、ゆで卵の形にしておくと、時間のないときの腹つなぎにもなって便利がいいので、大いに活用してくださいね。
