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卵料理はアメリカの朝食のメニューでも人気の１つです。もちろん昼や夜にも食べますが、週末にゆっくりした朝の時間を迎えるときには、朝食と昼食を兼ねたブランチタイムにもよく卵料理が出てきます。
アメリカには、そんなブランチ中心のレストランも多くあります。この間、カリフォルニアに旅行した時に、ベニスビーチで、卵料理を専門とする超人気のレストラン「エッグスラット」に行ってきました。
一口かむと、口に中で卵がとろけてしまう朝食のサンドイッチ。自家製のブリオッシュ・バンにはさんだ卵の調理加減が絶妙でした。隣の席では、ガラス瓶に入った、ポテトピューレの上に載ったポーチドエッグを満足そうに食べていました。
ここでは、アメリカの一般家庭でよく調理する、フライドエッグやスクランブルエッグ。今あげたポーチドエッグや、オードブルによく出てくるデビルドエッグなどを作るときのコツを整理したいと思います。
アメリカの卵料理：その１～フライドエッグ
日本の「卵焼き」に相当するのは、フライドエッグの中でも“sunny side up”という調理法になります。つまり卵の黄身を太陽に見立てて、そのままひっくり返さずに片面焼きで仕上げる方法。
でもこれだと、白身より固まるのが遅い黄身は、ほぼレアに近い状態なので、私は家で料理するときには、蓋をして蒸し状態にし、白身は焦げないけれど黄身にはもっと火が通っているという仕上がりにするのが好きです。
アメリカ式のフライドエッグのもう１つは、“over easy”と言って、片面を焼いたら、ひっくり返してサッと黄身にも火を通して仕上げる両面焼きスタイル。でもこれだと黄身が平らになってしまい、あまり見栄えはよくありません。
卵料理その１のコツは、用意したスキレットを弱火で５分ほどよく温めておくこと。鍋の温度が均一になった状態で、中火でほぼ白身を仕上げ、蓋をして１分ほど加熱したら、火を消して余熱で黄身を仕上げる感じがいいです。
アメリカの卵料理：その２～スクランブルエッグ
アメリカではスクランブルエッグもよく朝食の一部になります。トーストと一緒でもいいし、パンケーキと一緒に食べてもいいですね。ではできるだけふわふわしたスクランブルエッグを作るにはどうすればいいのでしょうか？
少しコツを挙げてみます。まず卵の性質をもう一度思い出しましょう。黄身は白身より火が通るのに時間がかかるんでしたね。ということは、黄身が少し多くなると、調理時間がかかることになる。この性質を利用します。
卵は全卵を何個とか使うのではなく、全卵プラス黄身を何個か余分に使うと、卵のたんぱく質が固まる温度が上がり、火の通りに時間がかかるので、全体の仕上がりが硬くなるのを防いでくれます。
もう１つのコツは、塩で味付けをするのは、調理を始める前にすることです。塩もたんぱく質が固まってしまうのを遅らせてくれるので、最初から卵に混ぜておきます。
この卵料理はできるだけ小さめのスキレットを使うと、卵の中により多くの蒸気を集められるし、最初は中強火くらいで始めて最後は弱火で終わると、ふわっとした仕上がりになります。
アメリカの卵料理：その３～ポーチドエッグ
ポーチドエッグを作るとき、鍋に酢を入れた水を沸騰させたら、卵を１個ずつ入れていますか？ それだと最後の１個を入れるころには、随分仕上がりに時間差が出てきます。
この時に便利なのは、複数のティーカップくらいの大きさの容器です。各々の容器に卵を２個ずつ入れて塩をしておきます。そして、卵の出し入れがしやすいようにできるだけ浅い鍋を用意します。
十分に沸騰したところで、全ての容器を両手に抱えて、一度に卵を鍋に落としたら、蓋をして火からおろします。４分くらいで半熟状態のポーチドエッグが出来上がります。
沸騰した湯の中でポーチドエッグを作ろうとすると、泡ぶくで卵同士がこすり合うことになり、周りがよれて汚くなってしまいます。余熱で調理すると、綺麗な仕上がりになります。
アメリカの卵料理：その４～デビルドエッグ
デビルドエッグという名前は何だか怖そうですが、アメリカではパーティーのオードブルの定番の１つで、人気の食べ物です。ゆで卵をたくさん作ることになりますが、ゆで卵については別のページで詳しく説明します。
簡単に言えば、ゆで卵を半分に切り、黄身を抜いて、マヨネーズやサワークリームに調味料やスパイスを加えてクリーム状にし、くり抜いた穴の部分に戻した卵料理を、デビルドエッグと呼びます。
普通はボウルで混ぜた中身を絞り袋に移して、白身の中に入れていくのですが、時短をしたい場合は、ジップロックにフィリングの材料を全て入れて封をし、上から麺棒を転がして混ぜ、端を切って、底から絞り出す方法もあります。
これまでに、マイルドな味からスパイシーな味まで、中身を変えていろいろ作ってきましたが、最もヒットしたのは、ハロウィンのパーティーで作ったデビルドエッグです。
１つは卵に黒クモがのっかっていて、もう１つは、血走った眼をイメージしています。ハロウィンは決して子供だけのものではなく、大人も十分楽しめますよ。
最近、セントパトリックスデー（別名、緑の日）のために、フィリングにアボカドをマッシュにしたものを加えて、この日のお祝いの雰囲気を出したデビルドエッグも作りました。
なお、デビルドエッグ専用の容器や皿がない場合、平らな皿だとツルツルして卵が泳いでしまいます。そういうときには、卵の丸い面を、わからないくらいの厚みで少し切り取っておくと安定します。ちょっとしたコツですね。
アメリカの卵料理には他にもキッシュとか、もちろんオムレツも含めて、いろいろありますが、またの機会に紹介することにします。
