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グリーンサラダを作るコツについて解説します。
とてもシンプルに聞こえるグリーンサラダですが、シンプルゆえに、１つ１つのステップを丁寧にすることで、一味違う美味しいサラダを作ることができます。
ベースになる葉野菜の選び方から、バリエーションを付けるための具材の準備、そしてドレッシング作りのコツなどを取り上げ、説明していきますね。
グリーンサラダの主体になる葉野菜の準備
＜ベースになる葉野菜＞
グリーンサラダのボリュームを作るための、ベースになる葉物野菜は、基本的にあまり癖のないものを使うのがコツです。
たとえば、ビブと呼ばれる、バターレタスやボストンレタスであるとか、少し歯ごたえのある物では、ロメインレタス。又赤みがかったレッドリーフレタスもよく使われます。
これら基本の葉野菜について、少し特徴を挙げておきます。
・“Bibb”は、軟らかくて滑らかな舌触り。通常、根と土が付いたままケースに入って売られているので、かなり長持ちするのが利点です。
・“Red Leaf”の芯はある程度しっかりしているものの、葉先はカーリーでとても滑らか。葉全体が波を打ったような形なので、他の具材や調味料を絡めやすいのが特徴。
・“Romaine”はクリスピーで、芯を除いた部分はマイルドな味。葉がしっかりしているので、少々クリーミィ－な密度の濃いドレッシングでも大丈夫。
＜バリエーションを加える葉野菜＞
ベースのは野菜だけでは物足りないときには、少しスパイシーで辛味のあるものや、形状や食感に特徴のあるものを使って、アクセントを付けるのも楽しいですね。
比較的使いやすいものを数種類挙げておきます。
・“Arugula”(アルギュラ)は、フランス語では「ロケット」、日本ではイタリア語的に「ルッコラ」と呼ばれていて、パンチのある味が特徴。束で買うと砂混じりも多いので、良く洗ってから使いましょう。
・“Frisee”(フリゼ)は、カーリー・エンダイブとも呼ばれる葉野菜で、やや苦味のある緑の葉先よりも、白みがかった部分を食べる方がいいです。
・“Radicchio”（ラディッキオ)はイタリア産で、産地によって微妙に形が違うものの、葉先はワインレッドで、キャベツタイプの物はとても密に葉が重なっています。
・“Watercress”(クレソン)は、「オランダガラシ」とも言われるように、少しスパイスが効いた、歯触りの軟らかい葉野菜。肉類の付け合わせにもってこいです。
以上のような葉野菜を中心に、グリーンサラダの組み合わせを考えるといいと思いますが、いずれの野菜を使う場合にも、良く洗った後、完全に水気を取ることが、ドレッシングを活かすコツです。
また、束で買ってきた野菜が余った場合は、ペーパータオルに包んでから野菜袋に入れて冷蔵保存すると、劣化を防ぎ、長持ちさせることができます。(詳しくは、「葉野菜長持ち」のページで解説しています。）
万が一、たくさん余った緑の葉がしなってきた場合には、即席の方法として、氷水に３０分ほどつけてやると、ある程度シャキッとしてくれます。
葉野菜以外のアクセントになる具材の候補と使い方
グリーンサラダと言っても、緑の葉野菜だけでは、面白味がありません。見た目にも食感的にも、やはりいろんな形や色、味が混ざり合った方が、食べて楽しいし、おいしいです。
そこで、どんな具材がグリーンサラダの組み合わせに向いているのか、候補を挙げて、効果的な使い方を説明します。
＜野菜類の追加＞
人参、セロリ、胡瓜などを使うときは、繊細な葉野菜にも馴染みやすいように、薄切り、そぎ切りにして使うといいです。
＜果物類の追加＞
シトラス系の果物もグリーンサラダに入れると映えますが、水分が多いので、ドレッシングを薄めてしまうことのないよう、余分な水分は取っておくことがコツです。
ドライフルーツを使う手もありますね。レーズン以外でも、チェリーやクランベリーなど、他の種類もいろいろ使えます。時間が経って硬くなっているものは、少し水に浸けてふやかしておくと、食べやすくなります。
＜チーズ類の追加＞
ハードチーズの場合は、細切り、もしくはそぎ切りにしたもの、ソフトチーズは、つぶして使えるフェタチーズやブルーチーズなどが合あせやすいです。
＜ナッツ類やクルトンの追加＞
全て口当たりの良い軟らかい素材を使うのも一手ですが、少し歯ごたえのある具材を混ぜて、口の中に入れたときの食感を楽しむのも、ありです。
そういうときに加えたいのが、良質な油脂が摂れるナッツ類。アレルギーでなければ、トーストした胡桃やピーカンをよく使いますが、少し上品な味や舌触りが良ければ、パインナッツもいいですね。
また、ロメインレタスとの相性抜群のクルトンも、硬くなったパンの処理にもってこいだし、作る時間がなければ、袋入りを買っておくと便利です。
上記のような具材を、グリーンサラダに混ぜるときに注意したいことは、全体に満遍なく混ぜたつもりでも、これらは、緑の軽い葉に比べて重たく、また細かいので、ボウルの底に沈んでしまいがちだということ。
そのため、上から見ると、ほぼ葉っぱしか見えないこともあるので、一緒に混ぜる具材を用意したら、一部を取っておいて、全体を混ぜた後で、上から残りを振りかけるのもコツです。
グリーンサラダのドレッシングのポイント
基本のドレッシングの割合は、大体、ビネガー類が１に対して、オイルが３になるように混ぜるとよいです。
そこにマスタードを入れるとか、おろし玉ねぎや、シャロットを刻んで入れてもいいし、後は塩胡椒で味を調えると簡単にできます。
ここで１つ押さえておきたいポイントがあります。
普通は、ドレッシングを作ってから、グリーンサラダに混ぜることが多いと思うのですが、一方では、ドレッシングの材料を１つずつサラダボウルに加えていって混ぜる方法もあります。
その際、葉物野菜に加える順番が大切になってきます。
なぜかというと、オイルを先に加えてしまうと、本来葉っぱの表面を覆っている外膜の組織を貫いて浸透してしまい、葉がしなびやすくなるので、先に酢を加える方がよいです。
同じ観点から、ドレッシングにマスタードやマヨネーズなどを加えて、乳化した状態でグリーンと混ぜると、安定していて葉の外皮を壊すことなく、少しでもサラダの持ちがよくなります。
いかがでしたでしょうか？
たかがグリーンサラダ、されどグリーンサラダ。
ほんの少し考えたり、気を付けたりすることで、仕上がりが生き生きしてくるし、バラエティー豊かな組み合わせも楽しめます。
コツをつかんで、あなたもグリーンサラダのレパートリーを広げてくださいね♪
