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ビネガーの種類をどのくらい使い分けていらっしゃいますか？
日本料理だと、米酢、寿司酢、黒酢あたりでしょうか？
アメリカというか、外国料理に取り組みだすと、多種多様なビネガーの種類を扱うことになります。私のパントリーにも現在約１０種類のお酢の瓶が並んでいます。
では、ビネガーにはどんな種類があって、主にどんな用途に使っているのか、といったことを整理してお伝えします。
そこで、ビネガーの原材料によって、大きく３つのグループに分けて説明していきます。
ビネガーの種類：穀物系
【米酢】
日本の方で米酢が家にない方はいらっしゃらないと思います。和風料理は滅多にしない私ですが、たまにホームパーティーで手巻きずしを作ったりするときや、和風サラダを作るときのために常備しています。
文字通り、米から作られますね。やや黄味がかった透明色なので、料理の仕上がりに影響することなく添加できます。味もまろやかで、ほぼオールマイティーに使えるビネガーではないでしょうか。
【黒酢】
中国で主に使われているビネガーですが、黒酢も同じく米や麦から作られます。ただ、その色からしてもわかるように、普通の米酢よりも酸味がきつく、ややスモーキーな味がします。
この種類は、量を使うよりは、スープに少し落としたり、つけ汁に混ぜたりすることが多いです。日本で使われている、いわゆる「くろず」はもっとマイルドに仕上がっています。
【モルトビネガー】
西洋の黒酢と言いますか、色合いは深い焦げ茶色をした、イギリスの代表作で、黒ビールを思わせるビネガーです。ビールやウィスキーの原料になるモルト、つまり大麦の麦芽からできています。
長期間寝かせて作るのが本来の姿ですが、安く出回っているものには、熟成期間が短いものに、キャラメル色を添加していることもあるので、よく吟味して選んでください。フィッシュアンドチップスにかけるとおいしいですね。
ビネガーの種類：ワイン系
【ワインビネガー】
料理の種類によって、赤ワインビネガーと白ワインビネガーを使い分けます。洋風料理にとっては、このワイン酢が、日本の「米酢」の役割を果たします。ドレッシングに入れてもいいし、肉や魚のマリネにも使えます。
赤と白のワイン酢の使い分けですが、原料になっているワインの飲み分けと同じように、牛肉や豚肉にはレッドワインビネガー、鶏肉や魚介類にはホワイトワインビネガーを使うのが一般的です。
欧米で日常的に使われるワイン酢には、種類によって、フレーバーを加えるために、生のハーブを漬け込んで作るものもあり、好みでいろいろ選べます。
当然ですが、品質のいいワインを長年寝かせて作られたワインビネガーは、よりコクがあります。
【シェリービネガー】
主にスペインから輸入されるものに、シェリービネガーがあります。さわやかな味わいなので、野菜や果物でサラダを作るときのドレッシングによく使われます。
【シャンパンビネガー】
シェリービネガーと同じように使われますが、元が炭酸の入ったシャンパンからできているので、果物類と相性がいいですね。
ビネガーの種類：フルーツ系
【アップルサイダービネガー】
アメリカで人気のビネガーです。名前の通り、アップルサイダーから作られるので、甘味が強く、サラダドレッシングや、コンディメント作り、またマリネするときにもよく使われます。
【バルサミックビネガー】
日本では、「バルサミコ酢」と呼ばれていますね。ワイン酢と同じく、大きく分けて、本来の濃い紅色をした種類と、少し色は付いているものの、白系の種類があります。
イタリア生まれのバルサミコ酢は、ブドウを長期間（何年も）熟成させて作るので、寝かせる期間が長ければ長いほど、甘味を増し、コクのあるビネガーになります。
純粋なバルサミックビネガーは、北イタリアで採れる葡萄のジュースから生成されますが、熟成するために入れる木の樽も、栗の木や桑の木、またカシノキなどを渡り歩くことによって、味わいの違うお酢が作られるわけです。
中には１０年物、２５年物といった本格的なバルサミックビネガーもあり、一瓶１００ドル（約一万円）とかいう値段がついてたりします。
単に「寝かせる」と言っても、仕込んだ後、何もしないでほったらかしにしておけばいいのではなく、絶えず職人がその熟成具合を確認しながら育てていくので、それだけのお値段が付くことも納得がいきます。
本家本元のイタリア以外の土地で、大量生産方式で作られているバルサミックビネガーとでは、雲泥の差がつくのも仕方ありません。
高級なバルサミコ酢なら、ほんの少量、スライスしたチーズに落として食べるとか、ほうれん草やイチゴのサラダにそのままかけて食べてもいいですね。
また、バルサミックビネガーのバリエーションとして、フルーツをフュージョンしたものもあり、私はラズベリー・バージョンを持っていますが、フルーツや野菜サラダに独特の味わいをもたらしてくれます。
最後に、ビネガーの王御所、バルサミコ酢で締めましたが、アメリカの食料品店の棚には、ありとあらゆるビネガーの種類が並んでいるので、いつも家にあるのが切れてしまって買い足しに行くときには、選ぶのに時間がかかります。
ただ、モルトビネガーのように、レシピに登場する機会が少ないものは、瓶を開けてもなかなか減らないので、もう何年前に買ったか忘れてしまっています。
一応、ビネガーは、瓶を開けてから１年以内に使うのがよいとされているので、健康にもいい食材ですから、できるだけ期限内に使いきるようにしましょう。
あと、バルサミックビネガーのように特殊な種類でなければ、もし一般的なビネガーを切らしてしまったときには、レモンかライムのジュースでも、ある程度の代役は勤めてくれますよ。
