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チキンの丸焼きは、ターキーに比べると、随分敷居が低いと思います。その重さからしても、楽に持ち運びできる程度なので、特別な日でなくても、料理するのはそんなに億劫ではありません。
アメリカでは、チキンの他にも、“game hen”と呼ばれる、狩猟で撃ち落とした小ぶりの鳥肉もよく売られています。やや油っぽい感じがするので、私はやっぱり鶏が食べやすいです。
このページでは、チキンの丸焼きを用意したいときに、まず選び方の注意から始めて、下ごしらえから、オーブンで焼いて食卓に出すまでの、基本の流れを、順に説明していきます。
丸焼きにするチキンの選び方
理想のローストチキンは、皮がパリッとしていて、身が軟らかく仕上がっているものだと思います。そのためにも、水に浸けて冷やした(“water-chilled”)鶏肉は避けた方がいいです。
何故かと言うと、浸けいている間に水を吸収して、本来のフレーバーが薄れてしまい、丸焼きにしたときに皮がパリッと仕上がりにくくなります。ですので、時間をかけて冷やしていく、空気冷却（“air-chilled”）のものがおすすめです。
また、抗生物質を使用していないオーガニックのものがいいですね。狭い所に閉じ込めて育てられたものではなく、“cage-free”と言って、自由に動き回ることを許された鶏の方が味わいがあります。
アメリカのメーカーのパッケージには、この他、“natural”とか“hormone-free”といった記述もあり、化学物質を使用してない、自然のものがいいにこしたことはありません。
ビニール袋に印刷されている文言によく注意して、チキンを選びましょう。
チキンを丸焼きにする基本のステップ
１．七面鳥のときは、大きなローストパンがないと、オーブンで焼けませんが、チキンであれば、オーブンに入れてもいいスキレットで焼くこともできます。フライパンを使えば、グレービーを作るときもそのまま使えるので便利です。
まずオーブンの真ん中の段に、チキンがすっぽり入るスキレットを置いて、２３０度（華氏４５０度）まで温めます。この間に、大さじ１のコーシャソルトと小さじ半分くらいの胡椒を混ぜておきます。
チキンの余分な水気をペーパータオルで拭きとったら、表面にオリーブオイルを塗って、スパイスを全体に擦り込みます。
足をタコ糸でしっかり縛り、手羽先も後ろにまとめておきます。
２．チキンの胸の部分を上にして、熱くしたスキレットに入れ、太腿の部分が５８度（華氏１３５度）、胸肉が４９度（華氏１２０度）くらいになるまで、２５～３５分、オーブンで焼きます。
太腿の方が熱いフライパンに先に触れて焼き始めることで、胸肉との火の通りの調整ができます。
目標の温度に到達したら、オーブンを止めます。この後、余熱で、太腿が７７度（華氏１７５度）、胸肉が７１度（華氏１６０度）くらいになるまで、オーブンに入れたままにしておきます。
予定の温度になったら、オーブンから出して、まな板の上で更に２０分ほど置いて、最後にゆっくり温度が上がるのを待ちます。
３．チキンの丸焼きを取り出した後、グレービーを作るために、スキレットにたまった油のうち、大さじ１杯分を残して、後は捨てます。あまり油っぽいソースは食べたくありませんからね。
フライパンを火にかけたら、シャロットとにんにくの微塵切りに、ハーブも少し用意して、軟らかくなるまで炒めます。これに１カップほどのチキンスープとマスタードを少々加え、鍋底から混ぜるようにして、数分煮詰めます。
火からおろして、バターを２切れくらい、溶けるまで混ぜたら、塩胡椒で味を調整します。
ローストチキンの切り分け方
チキンの皮は結構切りにくいので、よく切れるナイフを用意しましょう。
まずは、足の根元を胴体から切り離すように、太腿が胸肉とつながっているところに包丁を入れていき、離れかけたら、手で真横に引っ張るようにして、切り離します。
その後、ドラムスティックと太腿の間にナイフを入れて切り離します。反対側も同様にして切ります。
今度は肋骨に沿って包丁を入れ、胸肉を取り外したら、まず手羽を切り離してから、胸肉を食べやすい大きさに切っていくのがいいでしょう。もう片方も、繰り返します。
チキンの丸焼きに関する補足
基本の流れを説明してきましたが、コツやポイントに関する補足をしておきます。
ご存知のように、生のチキンにはバクテリアがたくさんついています。つまり、丸ごとチキンを触ってから、手を拭かずに何かを触ると、大変危険です。
例えば、スパイスミックスを前もって作っていなかったりして、汚い手のまま、調味料の瓶を触ったりするのは絶対やめましょう。そのためにも、先に手順を考えて、下準備をしておく必要があります。
焼き時間が思った以上にかかって、オーブンから出してすぐに切り分けたりすると、外に出た肉汁が中に引っ込む暇がないので、全て流れ出たままになり、身が乾燥してしまいます。ちょっと我慢してしばらく置いてから切りましょう。
肉のローストのところでも説明しましたが、温度の測り方が正確でないと、特に鶏肉の場合、安全面で問題が出てきます。温度計を突き刺すときは、身の真ん中に向けて、骨に当たらないように刺して測りましょう。
いかがでしたか？
チキンの丸焼きはそんなに大変ではないと思うので、ぜひ気軽に取り組んでみてください。
