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肉のロースト:基本ステップを守っておいしく仕上げる♪

この記事は約 6 分で読めます。

豚ヒレ肉のロースト

肉のローストをご家庭で作られることはありますか?

日本人家庭では、そんなに頻繁にはないと思うのですが、アメリカでは、いろんな種類の肉や、また違う部位を使ってよくローストします。

 

今では夫婦二人になったので、以前ほど作る機会は多くないのですが、ゲストディナーを用意するときには、やはりメインとなるセンターピースがあると、テーブルもにぎやかになるので、時々肉の塊を料理します。

このページでは、まずローストに必要な道具類の説明から始めて、鶏肉以外の主な肉類に共通する、基本的なローストの仕方をまとめてみました。

 

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肉のローストに使う基本の道具

【温度計】

肉のローストを作るとき、外から見ただけでは、中の温度がどこまで上がっているのか、さっぱりわからないので、内温を測る器具は必須道具です。

というのも、肉の種類によって、微妙に火が完全に通るまでの温度が違ってくるので、正確に温度を測れないと、最悪の場合、生焼けで食べて食中毒を起こしかねません。

アナログ温度計

アナログとデジタルの両方があり、私は2つとも持っています。アナログの方は古くから持っていて、毎年感謝祭のターキーを焼くときに使っています。

デジタル温度計

これから買われるのなら、デジタルが1つあれば大丈夫です。肉に突き刺すと、瞬時に、ほぼ正確な数字で温度を示してくれるので、とても便利です。

 

【ローストパン】

ラック付きの大きなローストパンがあると、一番大きい七面鳥のローストにも使えるので、便利です。

オーブンラック

普通のベーキング皿しかなければ、せめてラックは欲しいですね。できれば、平面ではなく、V字型になったものがあれば、長時間焼いている途中に方向転換する際も、少しずつ角度を変えられるので、均等に焼くことができます。

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肉をローストするときの基本のステップ

【下ごしらえ】

どんな肉でも、まず表面に塩をして、最低でも1時間は置いておきます。

塩をすることで、肉汁を引き出し、その後でまた塩と一緒に肉の中に染み込んでいくので、中にも外にも味が付いていきます。

 

次に、全体をバランスよくタコ糸で縛っていきます。こうすることで身がしまって、均等に焼けやすく、仕上がった後も切り分けやすくなります。

タコ糸

また、オーブンに入れて焼く前に、ローストパン、もしくはスキレットで、肉全体の表面に焼き色をつけておくことも、大切なステップの1つです。

 

というのも、生のままオーブンで焼き始めると、満遍なく焼ける確率は低く、表面もかさついてしまうことが多くなるからです。

前もって、鍋の中で、オイルを塗った面を順に動かして、全体に焼き色をつけてから、オーブンに入れましょう。

 

【肉の種類や部位による適温を知る】

レシピにはそれぞれ使用する肉の種類や部位によって、何度のオーブンで焼くべきかという指示があると思いますが、大きく分けると、高温で比較的短時間の内に焼くものと、低温でゆっくり焼くものとになります。

230度(華氏450度)くらいの高温で焼くものには、ビーフテンダーロインや、トップサーロインビーフに、ラムラック(8,9本ほど肋骨が飛び出しているもの)などがあります。

ローストビーフのテンダーロイン

一方、牛肉の中でもやや大きめの塊である、リブローストや、豚肉のブレードローストとか、ラムの足肉といったものは、130度(華氏250度)から170度(華氏325度)くらいで、ゆっくり焼いていきます。

大きいものは内側まで火が通るのに時間がかかるので、均一に焼き上げるには、弱火でじっくり焼く方法を取ります。

 

以上は、オーブンを設定する温度の目安について説明しましたが、今度は、肉の内部の適温についての注意事項です。アメリカのレシピは華氏で語るので、摂氏に変換すると、少し細かい数字になります。

牛肉と子羊肉の場合ですが、レアがお好みであれば、52度(華氏125度)。ミディアムレアからミディアムの場合は、55度(華氏130度)から60度(華氏140度)。ウェルダンは、71度(華氏160度)くらいです。

 

豚肉の場合は、ご存知だと思いますが、生焼けは非常に危険なので、少なくとも、ミディアムで66度(華氏150度)には到達してほしいです。ウェルダンであれば、他の肉と同じく71度(華氏160度)になります。

なお、温度計は肉に直角に刺すのではなく、少し斜めに刺し、骨に当たらないようにして測るのがコツです。

 

【肉はローストしたあと少し待つ】

肉のローストが仕上がった後、すぐに食卓に出すのではなく、皿に取ってホイルをかぶせ、10~20分ほど置きます。

そうすると、外に出た肉汁がまた中に入ろうとして、全体に旨味が広がるのです。少し間を置いてから、切り分けるようにしましょう。

 

肉のローストをするときに注意したい基本事項をまとめてみましたが、いかがでしたか?

まず、肉を単体で焼いてみて、少し慣れてきたら、詰め物をしたローストにも挑戦してみてください。

安全に、しかもおいしく焼けるといいですね。

 

関連記事: アメリカで手に入る肉の種類にはどんなものがあるの?

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~クックソフィ~ 料理のまとめ「世界編」アメリカ西海岸発