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食品の着色を自然に行うにはどうしたらいいのでしょうか？
私はアメリカでよく洋菓子を作っていますが、店で売っているケーキやクッキーのデコレーションを見ると、実に毒々しい色ををしたものが多くて抵抗があります。
とは言え、子どもが小さい頃には、バースデーパーティーともなると、アイシングには合成着色料を使っていました。
でも今では大人用のデザートを作ることがほとんどなので、着色をする機会もなくなりましたが、時々自然にある食品を使って色を付けることがあります。
このページでは、安全に食品に着色したいときの自然な方法を、特に菓子づくりの観点からまとめていきます。
食品に使える自然な着色料の形態
洋菓子作りに使っている人工着色料には、粉状、液体、ジェル状のものがあります。
家庭で普通の食品の自然な色を利用する場合は、大きく分けて、粉状か液体になるかと思います。
いずれの形態にせよ、実際の食品から出た色を使うので、着色のほかに、香りづけや風味を添えることもできるのが、自然の物を使う利点です。
短所を挙げるなら、例えばケーキやクッキー生地に混ぜて焼き菓子にする場合には、火を通す段階で色が褪せてしまい、思った通りの着色ができないことがあります。
＜粉状の自然着色料を作る場合＞
一番簡単な方法は、すでに市販のもので、主に野菜や果物を粉状にして袋詰めしたものを見つけることです。
私はブルーベリーやラズベリーの粉を使ったことがありますが、もっとわかりやすい例を挙げれば、皆さんも普通に使われている抹茶やココアパウダーですね。
もし家庭で自ら作ろうと思えば、フリーズドライの野菜や果物を買ってきて、スパイス・グラインダーやフードプロセッサーで粉々にするとよいです。
ただし、市販のパウダーのように、完全に粉状にするのは難しいので、もしアイシングに使うとすれば、少し液体を加えて小さな塊を滑らかにしてから使うといいでしょう。
粉タイプの物を使う利点としては、液体に比べて色素が濃いので、色が染まりやすいという点です。
＜液体の自然着色料を作る場合＞
野菜や果物をジューサーやミキサーにかけて、ピューレもしくはジュースの状態にしておきます。ベリー類のようなフルーツは、煮込んでピューレ状態にすることもあります。
目的は、色を付けることなので、ピューレ状態だと混ぜるときに困りますから、更にストレーナーでこして液体を残します。サフラン糸のように、水に浸けて色を出す場合もあります。
いずれにせよ、液体の状態になったものを煮詰めて、余分な水分を飛ばす必要があります。そうしないと色がよく付きません。
人口の着色料に比べると、地味な色合いになりますが、ほのかで柔らかい雰囲気を醸し出すことができます。
真っ赤なケーキ生地で有名なレッドベルベットですが、バレンタイン用のカップケーキとして、食紅を入れて作ったときと、ビーツを使ったときとがあります。
レッドベルベット・カップケーキ
ビーツのレッドベルベット・カップケーキ
写真ではわかりにくいかもしれませんが、前者は鮮やかな赤色をしているのに対し、後者はややくすんだ色合いになっています。
着色料として自然に使える食品例
＜自然な色を出せる食品とは？＞
・赤－－－－－－ビーツ、ラズベリー、クランベリー、ザクロ、パプリカ、トマトなど
・ピンク－－－－苺など
・オレンジ－－－人参、かぼちゃ
・黄色－－－－－サフラン、ターメリック、卵黄、バターナット・スクウォッシュ、マンゴー、とうもろこしなど
・茶色－－－－－ココア、コーヒー、紅茶など
・緑－－－－－－抹茶、青汁、ほうれん草、ケールなど
・青－－－－－－ブルーベリー、紫キャベツなど
・紫－－－－－－ブラックベリー、紫芋、ブルーベリーなど
・黒－－－－－－イカ墨、竹炭など
＜アイシングを着色するには？＞
ＦＯＯＤ５２のサイトに載っていた方法を翻訳してお伝えしますね。
１カップのアイシングに対して、次のパウダー小さじ１～２杯を大さじ１～２杯の水で溶かして混ぜるとよいです。
赤には、ビーツパウダー、ピンクには、苺パウダー、オレンジには、人参パウダー、緑には、抹茶パウダー。
黄色を作りたいときには、まず１カップの水を沸騰させ、１つまみのサフラン糸を入れて中火で煮たて、火からおろして約１５分置きます。
その後ストレーナーでこした汁を大さじ３～４杯くらいになるまで煮詰めます。すっかり冷めたら、小さじ１/２～１杯くらいを１カップのアイシングに混ぜます。
青色を作るには、まず鍋に１カップ半の水と千切りにした紫キャベツ２カップを入れて沸騰させ、中火で少し煮た後火からおろし、１５分ほど置きます。
こし器で汁だけを取り、再び鍋に戻して、大さじ３～４杯になるまで煮詰めます。この次がマジック！
これに重層を１つまみ入れると、あら不思議？紫色から青色に変わります！完全に冷ましてから、小さじ約１/２～１杯をアイシング１カップに混ぜます。
では紫色ですが、鍋に水１/４カップとブルーベリー２カップを入れて沸騰させたら、中火にしてベリーの皮がはじけてくるまで煮込みます。
ポテトマッシャーを使ってベリーをつぶし、こし器に通した液体だけを鍋に戻して、１/４カップになるまで煮詰めたら、完全に冷まします。
後は同じで、このうち小さじ１/２～１杯ほどを取って１カップのアイシングに混ぜます。
人工着色料の注意点
このページをご覧になっているということは、すでに人工着色料に疑問を持たれているから、食品を自然に着色できる方法を探してらっしゃるんですよね。
ですから、合成着色料がどうしていけないのかはご存知だとは思うのですが、念のために、その危険性について触れておきたいと思います。
アメリカにはＦＤＡ（Food and Drug Administration）と呼ばれる政府機関があって、日本語で言うと食品医薬品局になりますが、ここで食品や医薬品の検査や取り締まりを行います。
合成着色料も、ここで認可されているから食品に使えるわけなのですが、やはり大量に、また継続的に摂取した場合には、癌になりやすかったり、学習障害の原因になったりするという研究報告もあります。
鮮やかな着色で、粗末な食品をカバーして売りに出すわけですが、それに飛びつくのは主に成長過程の子どもたちです。（特に親に責任があるのですが。）
アメリカの基準があまり厳しくないのが問題点です。それで食品によっては、例えば、あの有名なＭ＆Ｍキャンディーも、基準がより厳しい英国では、少し色を落として販売しているようです。
まあ、人工着色料は石油からできているとわかれば、少し消費を控える気にもなるとは思うのですが・・・。
食品の着色を自然な方法で行うのは手間がかかります。だから私も、ちょっとしか使わないときには、どうしても人工の物で済ませることが多いです。
でも、時間がたっぷりあって、末永い健康を願うのであれば、できればもっと自然な食品を使って、ナチュラルな着色で、安全安心な食べ物を口にしたいですね♪
