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塩の活用方法を、料理に関していくつか挙げてみます。準備段階での下味や仕上げの調整にも重宝する調味料ですが、鍋掃除にも活躍したりします。でも、クリーニングに関しては別のページで説明することにします。
そもそも人間の味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味を感じ取るようにできていますが、どれも１つの味が圧倒している場合は、おいしさを味わうことができません。
塩の特徴の１つとして、この基本の味覚のうち、味蕾（みらい）が一番敏感に反応するとされている苦味を包んでくれる性質があります。塩を加えることで、苦いと感じる要素が減って、他の４つの味覚をより感じやすくなるんですね。
では具体的に、普段の食生活で塩の活用方法にはどんなものがあるのか、例を挙げてみます。
塩の活用方法：野菜編
野菜をゆでるときに、水に少し塩を入れるのは、下味をつけることだけが目的ではありませんね。インゲン豆をゆでてみるとわかりますが、ただの水だけでは何とも冴えない色に仕上がります。
緑の野菜の中には、ご存知のクロロフィルが含まれていますが、その中のマグネシウムの分子に色彩を鮮やかにする役目があって、ゆで水に塩を加えることで、その成分を安定させてくれるのです。
野菜の鮮やかな緑を保つには、大体４カップの水に対して、大さじ半分くらいの塩の量が適当と思われます。
また、トマトやキュウリといったような水気の多い野菜に塩を振ってから調理すると、食材に下味をつける目的以外にも、余分な水分を排除して、素材の旨味分子を引き出してくれる役目もします。
細かい分子は細胞の中に閉じ込められているので、そのままだと私たちの味覚に届かないことが多いのですが、塩がその細胞の中から分子を引き離してくれるので、舌が旨味を感じるようになるんですね。
４００～５００ｇの野菜に対して、大体小さじ半分から１杯くらいの塩を振って３０分くらい置いてから、余分な水気をふき取るといいです。
塩の活用方法：ドリンク編
急なお客様があって、ワインやお酒が冷蔵庫に入っていなかったっていう経験ありませんか？ 最近は、ワインボトルを急激に冷やす便利なカバーも出ているようですが、こういうときの急場しのぎはどうされていますか？
私はとりあえず急いで冷凍庫にビール瓶を入れたものの、他の用事をしていて忘れてしまったたら、中で爆発してたなんてこともありました。
ここでとっておきの方法を紹介します。氷水にドリンクをつけるという解決方法もありますが、更に冷却を加速してくれるのが塩なんです。
氷水に塩を入れてやると、氷が溶ける温度が零度以下に下がるので、水全体の温度を低く保つことができて、ただの氷水よりもずっと速く飲み物を冷やすことになります。
実際にテストが行われたところ、塩入り氷水の中でワインボトルが冷える速さは、冷凍庫に入れて冷やしたときの約２倍、また普通の氷水につけたときの約３倍になったという結果が出ています。
この塩の活用方法を知っておくと、サプライズゲストがあっても困りませんね。ただし、この即席冷却方式では、水４カップに対して食塩を１カップほど入れないと効果が期待できないので、もったいないと思われる方には向いていません。
塩の活用方法：タイミング
パスタをゆでるときには、塩を入れることが多いと思います。この時、最初に塩を入れていますか？ それとも少ししてから？
実は、塩を入れると水が沸騰するのに時間がかかるという性質があるんです。日常の料理に使う普通の量であれば大差があるわけではないのですが、少しでも時間を節約したいときには、沸騰してから塩を入れるといいです。
興味のある方のために、少し補足しておくと、水４カップに対して塩大さじ１杯半を入れた場合、沸点が約１度上がるという結果が出ているので、塩分が濃くなるときには、頭の片隅に置いておくといいと思います。
また、もう一点注意したいことは、水のときから塩を入れる場合、鍋の底に白い斑点を残してしまうことがあるということです。
というわけで、ゆでるときの塩は後入れがいいという話をしましたが、今度は逆の場合を説明します。何かというと、実際に味付けの段階で塩を加えるときは、先に入れる方がいいのです。
なぜかというと、食材がまだ冷たい内は塩が浸透するのに時間がかかるからです。また、肉よりも野菜の方が細胞の構造上、より時間を要します。
つまり、塩を最初から入れると、食べ物の中にゆっくり満遍なく吸収されて、他の味を引き出してくれるのですが、調理の最後の方で入れると、具材のほぼ表面にしか残らず、ただソルティーな味が前面に出てきてしまいます。
でも、物事には一長一短あって、最初に入れた塩が全体に行き渡ったころに味見をすると、塩味が薄く感じられて仕上げにも入れてしまうことが多くなります。
塩分摂取を控えめにされている方は、料理の最後に塩を加えると舌に直接感じるので、分量を減らせるかもわかりません。
最後におまけですが、レストランでシェフが目の前で調理して見せるとき、塩をとても高いところから食材に振りかけているのをご覧になったことありませんか？
あれは決してパフォーマンスだけではなく、できるだけ均等に塩がかかるようにするコツなんですね。
以上、塩の活用方法をより良いクッキングに生かしてくださいね。
