マリネのコツを知る。素材や調理時間がなせる技とは？

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マリネのコツがわかると、もっと食材の持ち味を生かした料理ができるようになります。

まず、どうしてマリネをするのかという目的を洗い直し、主にどんな素材を使えばいいのかを考えます。

そして、マリネを効率よくするためのコツや注意点を挙げて、より良いマリネの方法を探っていくことにします。

マリネの目的とは？

マリネをする目的は何でしょうか？

硬い肉を軟らかくする。あるいは調理する前に、フレーバーを中までよくしみ込ませる。大雑把に言って、この２つになると思います。

このために、よく肉の塊を塩水につけておく、“brine”という方法があります。浸透圧の原理で、濃い溶液から低い溶液に流れるという性質を使ったものですね。

塩水が適度に肉の中に浸透していって、塩味を添えるだけでなく、たんぱく質の構造も変えることになるので、肉が軟らかく、よりジューシーになるというわけです。

ワインでマリネする場合にもこの原理が生きてきます。ワインのマリネについては、別のページで詳しく解説していますので、またご参照ください。

・塩－－－殺菌作用もあるので、これは欠かせません。上記で触れた、ブライニングだけの場合は、大体液体に対して６分の１程度の塩が必要になります。結構な量なので、漬けすぎは禁物です。

・油－－－ハーブやスパイスを幾つか混ぜて、肉をマリネすることがありますが、これらは油を伴うことによって、初めてその風味が生かされます。

・醤油－－－塩の代わりに醤油を使うことがあります。もちろん醤油の中にも塩分があるので、肉をやわらげ、風味を付ける効果が出てきます。

・糖類－－－砂糖やハチミツなどの糖類は、コクのあるフレーバーを加えるだけでなく、調理の際に少し焼き色を付けたいときにも役に立ちます。

・ハーブ類－－－以下に、それぞれの肉や魚に合う代表的なハーブ類を挙げておきます。

＜牛肉＞　バジル、ブラックペッパー、カイエンペッパー、クミン、ガーリック、オレガノ、ローズマリー、セージ、タイムなど

＜豚肉＞　オールスパイス、キャラウェイ、セロリシード、クローブ、コリアンダー、ファンネル、ジンジャー、パプリカ、セージ、セイボリーなど

＜羊肉＞　バジル、シナモン、クミン、ガーリック、マージョラム、ミント、オレガノ、ローズマリー、セージ、セイボリー、タイムなど

＜鶏肉＞　バジル、シナモン、ガーリック、メース、マージョラム、ミント、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、サフラン、セイボリー、タラゴン、タイムなど

＜魚＞　　カイエンペッパー、セロリシード、ディル、ファンネル、マージョラム、ミント、パプリカ、パセリ、サフラン、セージ、タラゴン、タイム、ターメリックなど

・マリネにスパイスやハーブを混ぜる場合は、刻んだりおろしたりしたものを多めに混ぜましょう。でないと、フレーバーはなかなか付いてくれません。

・肉には、あらかじめ浅い切込みを入れておくと、マリネ液がしみ込みやすくなります。特に筋の多い肉類を使うときには、この下準備は欠かせません。

・マリネするときは、肉とつけ汁をジップロックに入れるか、ガラスのベーキング皿などに入れてカバーをかけたりすると思います。

どちらにしても、マリネの途中で一度ひっくり返して、両面が液によく浸かった状態にしましょう。

・生の肉を室温で放置するのは、細菌の発生を促すことになるので、必ず冷蔵庫で寝かすようにしましょう。

・マリネ液から取り出して焼くとき、ペーパータオルで余分な水分をふき取っておくと、フライパンやグリルで焼くときに水分が飛び散るのを防ぎ、均等に焼くことができます。

・せっかく調合したマリネ液ですが、肉を漬けた後の液体は、生肉から出た細菌を含む肉汁と混ざっているので、使用するのは危険です。

もし同じマリネ液をソースにも使いたい場合は、あらかじめ取っておいて、後で別に火を通すようにしましょう。

・パパイヤとかパイナップルに含まれる消化酵素は、コラーゲンを分解する働きもあるので、肉と一緒に漬け込むと、軟らかくなる以上に、歯ごたえまでなくしてしまうこともあるので、気を付けたいです。

・マリネ液に漬け込む時間が長いほどいいというものではありません。柑橘類やビネガーなどの酸性液に長く浸し続けると、やはりたんぱく質の分解が起こるので、レシピに指示されている時間を守りましょう。

・マリネに付ける肉類の選び方ですが、基本的には、あまり分厚い肉片には浸透しにくいので、適度な厚みにとどめておくのが無難です。

どんなに長く液に漬けておいても、液が入り込めるのは、表面からほんの２ｍｍ程度と言われていますから。

・衛生面を考えたとき、生肉を触った手で、マリネに必要な調味料の瓶を手でつかむことは避けたいので、事前に必要なものはすべて調合しておいてから、袋や容器に一緒に入れるようにしましょう。

いかがでしょうか。

肉類をマリネするときのコツをつかむと、安全で、よく下味の付いた食材で調理できるので、よりおいしいものを作ることができます。

あとは、マリネ液の組み合わせをいろいろ試してみて、家庭に合った味に仕上げていかれるといいですね。