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ココアパウダーの違いについて説明します。
そもそもココアパウダーとは何かということから始めて、飲み物のホットココアに使われているパウダーや、製菓用に使うパウダーの中でも、どんな違いがあるのかを探ってみます。
ココアパウダーの違いを知ってる？
カカオパウダーとはどう違う？
ココアパウダーもカカオパウダーも、元はカカオ豆から作られています。では、似た名前のこの２つのパウダーの違いは、どこにあるのでしょうか？
カカオパウダーは、カカオ豆を焙煎する前に粉砕して小さくし、粒子の細かい粉末状にしたもので、つまり豆の生の状態を保ったパウダーです。
ですので、チョコレートの効能のページで説明したように、カカオの純粋な成分を残しているので、鉄分やマグネシウムのほか、抗酸化物質を豊富に含んでいます。
これに対し、カカオ豆を発酵させて乾燥後、砕いて皮を取り除いたものがカカオ二ブと呼ばれるものになります。これを焙煎して、ココアバターと呼ばれる脂肪分を取り除き、細かい粉末状にしたものが、ココアパウダーになるのです。
脂肪分を取り除くといっても、完全になくなるのではなく、約１０～１２％は残ります。
ドリンク用と製菓用との違いは？
ココアパウダーと呼ばれるものの中にも、ホットチョコレートに使う、とても甘いパウダーと、チョコレートケーキやクッキー、カップケーキ作りなどに使う製菓用のものとでは、大きな違いがあります。
お菓子のレシピには、大抵、無糖の物を使うように指示されていると思いますが、書いてないからと言って、ドリンクのココアを作るための、加工されたパウダーは代用できないので、注意してください。
ホットココアミックスには、加工の過程でいろんなものが添加されているからです。そもそも市販のものには、しつこい甘さがありますよね。
寒い冬に体を温めるためにも、純粋なチョコレートの元が入ったココアドリンクをたまに飲みたくなるので、お勧めココアミックスのレシピを見つけて作りました。
アメリカの”Cook’s Country”という雑誌に載っていたレシピなんですが、ドライミルクパウダーとココアパウダーに、粉糖と塩を混ぜ、ホワイトチョコレートチップスも入れて粉砕して作りますが、極上の出来でした。
私の洋菓子専門ブログ、「手作り大好き！ レシピふやそう！＜お菓子の巻＞ 」に、ホットココアミックスとして、レシピを紹介しています。
製菓用の種類にはどんなものが？
ココアパウダーと一口で言っても、製菓用の種類にも、作る過程によって違いがあります。詳しいお菓子作りのレシピになると、特定のプロセスを経て作られたパウダーを指定してきます。
洋菓子の仕上がりの色も違ってくるし、一緒に混ぜる他の材料も違ってきますので。では、その色や性質の違いはどうして起きるのでしょうか？
ココアパウダーは、カカオ豆を焙煎して乾燥させたのち、脂肪を除いて粉状に
したものであるということは、先ほど説明しました。この最初の状態では、
パウダーは酸性になっています。
この状態のものが、いわゆる純ココアパウダーと呼ばれ、基本の茶色いパウダ
ーです。まだ酸性に傾いているので、菓子類を膨らませるためには、重曹が
必要になります。
洋菓子のレシピにバターミルクが出てくるときは、必ず重曹が使われるのと同じ原理です。
これをアルカリ性溶液に浸けることで、ペーハーを中性にした状態のものが、ダッチプロセス・ココアパウダーで、少しレンガ色のような赤い褐色になります。こちらの粉には、ベーキングパウダーを組み合わせて使います。
逆の原理も応用できます。もしレシピに、ココアパウダーの種類が書いてない場合、重曹の記載があれば、純ココアパウダーを使用し、ベーキングパウダーの表記があれば、ダッチプロセスを使えばいいということになります。
ダッチプロセス・ココアパウダーは、別名、「ヨーロッパ・スタイル」とも呼ばれていますが、純ココアパウダーに比べて、酸味が減って味がマイルドになり、よりチョコレートの風味を楽しめます。
ここから更にアルカリ化を進めたものが、ブラック・ココアパウダーになります。普通のチョコレート菓子には使いませんが、オレオ・クッキーのように、黒い色を際立たせたいときに役に立ちます。
ついこの前、アメリカの日本食レストランで、生まれて初めて食べたものがあります。何と、オレオ・クッキーの天ぷら！ 結構いけるよ、と言われて食べてみたら、クッキーがふんわりして、なかなかの出来でした。びっくり！
あと、ココアパウダーの代用としてあげられるものに、キャロブ・パウダーと呼ばれるものがあります。これはカカオ豆からできているのではなく、”carob”というマメ科の植物から作られたものです。
豆の果肉を乾燥させて粉末状にしたもので、チョコレートに風味が似ているので、チョコレートアレルギーや、チョコが苦手な人でも、代用できるパウダーです。
お菓子のレシピで、ココアパウダーを求められているときに、ストレートな置き換えはできませんが、少し工夫すると、代わりに使うことができます。
いかがでしたか？
ココアパウダーの違いが少し鮮明になってきたでしょうか。
仕上がりや味わいの好みによって使い分けるといいのですが、お菓子作りの場合、できるだけ忠実にレシピを守った方が失敗が少なくていいと思います。
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