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お菓子を作る際に砂糖の代用を考えるとき、どんな入れ替えが可能だと思われますか？
そもそも、「砂糖」と呼べるものにもいろんなタイプがあるので、まずどんなものがあるかは、「食材の豆知識」の中の「砂糖の種類」のページを参考にしてみてください。
このページでは、料理の中でも、特にお菓子やドリンクを作るときに使う砂糖の代用について説明しています。
なお、ここで言う「代用」とは、健康面を考えての恒久的な代用ではなく、あくまで調理のための一時的な間に合わせで使う場合のことですので、念のため。
砂糖の代用では、粉同士の交換だけでなく、液体系の砂糖、つまり、シロップ類との組み換えも可能な場合もあります。
何かを作り始めてから、必要な分量がないとわかったときのために、どんな置き換えなら、仕上がりにさほど影響せずに作ることができるのか、代用の可能性を探っていきます。
粉系の砂糖の代用
＜グラニュー糖＞”granulated sugar”
アメリカで使う基本の白砂糖は、グラニュー糖です。日本では上白糖が一般的ですが、アメリカでは、アジア系の食料品店に行かない限り、手に入りません。
この２つは相互交換が可能です。ただ性質の違いから、さらさらしているグラニュー糖は洋菓子作りに向いているのに対し、上白糖は、ほんの少し転化糖を含むため、しっとり感が出るので、和菓子作りに向いています。
触っただけでも違いがわかると思いますが、この２つの砂糖は密度が違うので、計量するときには、かさで測るのではなく、重さで同分量測れば、問題なく交換できます。
１つだけ注意するとすれば、上白糖は焦げやすいので、特にトッピングに使うときや、焼き時間などには気を付けた方がいいでしょう。
＜細目糖＞”superfine sugar”
私は洋菓子を頻繁に作るので、ある時点から、砂糖と言えば、この細目糖をほぼ何にでも使うようになりました。
普通のグラニュー糖より高めですが、きめの細かさから、すぐに溶けてくれるので、何にでも使いやすいのです。ドリンクにも重宝します。でも、全ての食料品店で売っているとは限りません。
たまに大量のお菓子作りに使った後、補給を忘れてしまうことがあります。
そんなとき、もしグラニュー糖があれば、フードプロセッサーにかけて１５秒ほど回すと、インスタント細目糖の出来上がりです♪
＜ブラウンシュガー＞”brown sugar”
ブラウンシュガーの代用を考えるとき、やはり白砂糖だけではどうにもなりません。もちろん甘さの点ではさほど問題ではないのですが、コクというか、深みにかけます。
そこで役に立つのが、濃厚な黒蜜、モラッセズ“molasses”です。ブラウンシュガーにはライト“light”とダーク“dark”がありますね。
１カップ分のライト・ブラウンシュガーが必要なときは、１カップのグラニュー糖に大さじ１杯のモラッセズを混ぜて使います。直接加えてもいいし、あらかじめフードプロセッサーで混ぜておいてもよいです。
もし、ダーク・ブラウンシュガーが要るときには、同じく１カップのグラニュー糖に、（ライトの倍量の）大さじ２杯のモラッセズを混ぜて使うと、代用できます。
なお、最近では、ココナッツシュガー“coconut sugar”も出回っているので、これだと同分量で相互交換できます。
＜粉砂糖＞”confectioners’ sugar”
アイシングやグレーズ作りに欠かせない粉砂糖ですが、やはりこの目的で使うには、代用はできません。
ただし、お菓子の仕上げに上から振りかける目的で使いたくて、１カップ分必要なときには、同じ量のグラニュー糖に、小さじ１杯のコーンスターチを満遍なく混ぜてやると、少し近い効果が出ます。
＜砂糖＞”sugar”
白砂糖であれ、ブラウンシュガーであれ、粉状の砂糖の代わりに、液状の糖分を代用することもできますが、その場合には、全体量の半分だけ置き換える程度が無難です。
なおかつ、粉の分量から２５％差し引いた量の液体を使います。つまり、入れ替える砂糖の分量１カップに対して、液体、たとえばハチミツやメープルシロップを３/４カップ使うということです。
もう少し細かい分量の話をすると、砂糖大さじ１杯に対して、ハチミツやメープルシロップを大さじ３/４杯。小さじも同じく、１杯に対して３/４杯使えばいいわけです。
液体系の砂糖の代用
＜ハチミツ＞”honey”
ハチミツの代用としては、アメリカではアガベ・ネクター“agave nectar”がよく流通しています。全く同分量で同じように使えます。果糖が多いので、かなり甘く感じます。
最初に触れましたが、アガベに関しては、フルクトース摂取過多の危険性を説いている意見も多々見受けられますので、代用は各個人の判断にお任せします。
なお、果糖が多いということは、焦げやすいということにもなるので、アガベで代用するときには、ほんの少しオーブンの温度を下げて焼くという方法もあります。
＜コーンシロップ＞”corn syrup”
コーンシロップの直接代用としては、玄米シロップ“brown rice syrup”があれば、１:１で交換できます。でも、普通の店では見つけにくいと思います。それだと、まず急場しのぎの代用の意味がありませんよね。
家にあるもので代用することを考えたとき、１カップに仕上げる場合は、グラニュー糖１と１/４カップを、熱湯１/４カップに溶かして、少し煮詰めてから使うといいです。
もし、クリームターター“cream of tartar”があれば、ほんの一つまみ入れると、砂糖が結晶化するのを防いでくれるので、よりよいでしょう。
ただし、これはライト・コーンシロップの場合で、ダーク・コーンシロップが要るときは、ブラウンシュガー１と１/４カップを、同じく熱湯１/４カップに溶かして煮詰めるといいです。
また、ライトがあるけど、ダークがないというときには、ライト・コーンシロップ３/４カップにモラッセズ１/４カップを混ぜると代用できます。
いかがでしょうか？
いざお菓子を作り始めて、十分あると思っていたのに、レシピに記載されている、特定の種類の砂糖がないときの代用方法が頭にあると、あわてなくて済みます。
多少仕上がりに影響してくるかもわかりませんが、わざわざ買い物に行く時間のないときの急場しのぎに、知っておいて損はないと思います。
お菓子を作るときの砂糖の代用が、お役に立てると嬉しいです。
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