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料理のすりおろしについて、主に海外の料理でよく使う食材別にコツを整理して、扱う器具類の効果的な使用方法を考えたいと思います。
料理のすりおろし:野菜果物編
＜果物の皮のすりおろし＞
レモンやオレンジなどの柑橘類の皮をすりおろして使うことはよくあります。おろしている間にも、皮から出るエキスが空中に散布して、良い香りを楽しむことができますね。
これまでにいろんな器具を試してきましたが、果物の皮のすりおろしに関しては、マイクロプレーンの細長いグレーターというか、ゼスターが最高です！
大さじ１～２杯の分量位をすりおろしたいときには、片手に果物を持って、もう片方の手で、おろし金の溝を上にして、手前に引くようにおろしていきます。
そうすると、どのくらいおろした皮がたまっていくのかが良く見えて、わかりやすいです。
もっと大量にすりおろしを使うときには、大きく切ったパーチメントをカウンターに敷いてから、その上でおろし金の溝を下にしておろしていきます。
大きいお皿の上でおろしてもいいのですが、皮のすりおろしは、結構広範囲に散らばるし、後でお皿の上の皮をすくうときに、皿にくっついてしまって取りこぼしが出てきます。
その点、パーチメントだと、表面がさらっとしているので、おろした皮を最大限に活かすことができます。
果物を扱う季節や室温にもよりますが、中には皮が軟らかくてすりおろしにくいものもありますね。
そういうときには、ほんの少しの間、たとえば２０～３０分ほど冷凍してからすりおろすと、表面が硬くなっておろしやすくなります。
＜野菜のすりおろし＞
日本料理だと、大量にすりおろして食べる野菜と言えば、大根ですね。でも、私は和食のお惣菜系は作らないので、食事としては使わないのですが、別の目的で使うことがあります。
寒い冬場に木枯らしが吹くころになると、どうしても喉が乾燥して、ガラガラになったり、ひどくなると風邪をこじらせたりすることもあります。
そんなときに重宝するのが、抗菌作用のある大根おろし。同じく殺菌作用のある生姜やハチミツを加えて、白湯で溶いて飲むと薬いらずです。
大根のすりおろしには、大き目の穴が並んだおろし器が便利ですが、生姜の場合は、果物の皮をおろすのに使うのと同じ縦長の細いおろし金が使えます。
生姜もしんなりしたものは、やはりおろしづらいので、軟らかめのものは、果物同様、少しの間冷凍庫に入れて硬くしてから使うと、おろしやすくなります。
ただ、手で果物の実全体を持って、皮をおろすのと違い、生姜はすりおろしていくと、当然ながら身が小さくなって、最後には指に気を付けながらおろさないと怪我をしてしまいます。
小さくなった生姜をすりおろすときには、フォークで突き刺してからおろし器に当てて擦ると、指まですりおろしてしまわなくて済みます♪
あと、私はタイ料理を食べるのは大好きなのですが、自宅ではあまり調理しません。でも時々レシピにレモングラスが出てくることがあります。
この茎をすりおろすのはちょっと困難ですよね。そんなときも冷凍アイデアを生かすことができます。一度試してみてください。
パンやチーズのすりおろし方
パンやチーズのすりおろしには、ボックス型のおろし器が重宝します。大量におろすことが多いので、面積の広いものが必要になってきます。
＜パンのすりおろし＞
料理のレシピによっては、日本式の、あのふわふわした真っ白の軟らかい食パンをおろしたものが、好ましい場合もありますね。たとえばミートローフの具に使うときとか。
でも、軟らかいパン粉が必要なときは、フードプロセッサーを使った方がうまくいきます。金のおろし器を使うのは堅いパンをすりおろすときですね。
逆に考えると、すぐに使う目的がなくても、もしトーストして食べるにはもう日が経ちすぎて美味しくなくなったようなパンの場合、とにかくおろして、パン粉にした上で冷凍しておくと、パン粉がないときに便利です。
＜チーズのすりおろし＞
チーズをすりおろすときは、大抵大きな塊から始めると思いますが、やはりだんだん小さくなってくると、指先が心配ですよね。
ただ、生姜のときと違って、フォークを突き刺してしまうと、チーズそのものが割れてしまうことがあるので、私はシリコンカップをかぶせるようにして使っています。
普通の丸型では小さすぎるかもわかりませんが、私はダイヤモンド型を持っていて、四角いチーズの塊をカバーするのに適しているのです。
ほんのちょっとだけ、たとえばミートソースのスパゲティーの上に、少し振りかけたいときなどは、ギザギザの付いたステーキ用のナイフを使って、直接皿の上でおろすこともあります。
料理のすりおろしのまとめ
・料理専用のおろし器を使う場合は、できるだけ大きな受け皿の上で、もしくはパーチメントなどを敷いて作業をすることです。おろした食材は意外に広範囲に飛び散りますからね。
・すりおろしたいものが軟らかくておろしづらいときには、３０分ほど冷凍して、表面を少し硬くしてから取りかかると、作業が楽になります。
・特にクリーム系のチーズをおろし器ですりおろした後、手で洗う場合には、パンのへたがあれば、あらかじめ金属に付いた粘っこい汚れを取っておくと、掃除がしやすくなります。
以上のことに気を付けて、調理の際にすりおろしが必要なときに役立ててください。
