食材の豆知識の引き出しがたくさんあると、いろんな料理をする際に素材を
無駄なく最大限に活用できて、賢いクッキングができます。特にアメリカで
日常よく使う材料を中心に説明していきます。
ここで言う食材というのは、主にそれ自身を食べる目的で使うのではなく、
料理の一部となって使われる素材のことをさします。
例えば、調理油にしても、最近では数えきれないほどの様々な種類が店頭に
並んでいて、健康情報も豊富になっているので、どの油を料理に使っていい
のか迷ってしまいますね。
今でこそ消費者が選ぶのに困るほど、油も数多く出回っていますが、その歴史
をたどると、いつ頃どのように、現在人気のあるオイルが出現してきたのかも
わかり、興味深いです。
食用油は熱に強いものもあればそうでないものもあるので、揚げ物に適した
オイルや、生で使った方が良く、ドレッシングやマリネに向いているものと
区別して使うと、それぞれの良さを引き出すことができます。
砂糖の種類も様々で、食事を用意するときのものから、お菓子作りに適して
いるものまで、いろいろあります。特にトッピングや飾りに使う物まで考える
と色も形状もバラエティに富んでいます。
塩に関しても、種類の違いだけに終わらない豆知識があると、料理の用途に
合った使い方ができるので、食材がより生かされます。砂糖も塩も計量の仕方
には少し注意が必要なので、知っておいて損はありません。
また砂糖や塩は、その成分の特徴から、料理の目的だけではなく、時には
火傷の応急処置であったり、殺菌や即席の冷却手段になったり、他の用途も
あることを知っていると、幅広い使い方ができます。
ビネガーもたくさんありますね。毎回料理に使うわけではありませんが、
レシピによっていろんな種類が出てくるので、次々に買い足していると、
いつの間にかキッチンの棚には使いかけの瓶が１０本くらいになりました。
アメリカでは夏の間、各地でファーマーズマーケットが登場するので、あち
こちの会場を回るのが楽しみですが、そういう時に、普通の店ではお目に
かからない特殊なフレーバーのビネガーを集めました。
この収集癖は、お酢だけにはとどまらず、スパイスに至っては、１，２度
使ってそのままの物もたくさんあり、きっちり数えてはいませんが、大体
８０種ほど家の棚に並んでいます。
世界の料理レシピを次から次へと試していると、いつの間にか在庫が膨れ
上がってしまいました。何がどこにあるのか覚えられないので、全てアルファ
ベット順に並べて取り出しやすいように置いています。
中でも一番高級というか、重さやかさに対して高価なものは、食事用ではサフ
ラン、製菓用ではバニラビーンズになるかと思いますが、バニラにしても、
エッセンスもあればパウダーやペースト状もあるので、違いを知りたいですね。
他の例を挙げると、マスタードと辛子、ベーキングパウダーとベーキング
ソーダ、コーンスターチと片栗粉、ゼラチンと寒天、シナモンとニッキなど、
その違いは何だろうと疑問に思うことが時々あります。
そういう時に食材の豆知識が頭に入っていると、用途に合わせた使い方が
できるので、思った通りに、または予想を大幅に外れることなく料理を
仕上げることができるので、失敗も少なくなります。
また、クッキングを始めてから、あると思っていた食材が実は切れていた、
なんてことがよくあるのですが、そんなときに元々必要なものの置き換え、
代用になるものの豆知識が頭に入っていると、緊急措置もとれますね。
アメリカにはチョコレートラバーと言われる人がたくさんいます。つまり、
チョコを愛してやまない人たちですね。私はその部類ではないのですが、
洋菓子を作るときにはよく使うので、やはり知識があると便利です。
一体何をもってして、チョコレートと呼ぶのか？から始まって、その定義に
よってどんな分け方があるのか？賞味期限は？保存方法は？など、基本的な
ことを知っていると、使い分けができて役に立ちます。
たとえばホワイトチョコは本当はチョコレートとは呼べないということは、
理科の先生に教えてもらって初めて知りました。もっと詳しく調べていくと、
白い成分が何であるかがわかり、電子レンジでは溶けないことも納得がいき
ました。
息子は文系ですが、大学の科学の単位を取るのに、クッキングサイエンスの
クラスを取ったことがあります。その時に講師のシェフから渡された本は
電話帳くらいの厚さの専門書でした。そこまではさすがに必要ありません。
でも、私が最近購入したもので、キッチンサイエンスに関する本があるの
ですが、そこには、食材の豆知識に関するいろんな情報が載っていて、疑問が
生じたときにページをめくって食の理解を深めています。
プロフェッショナルのシェフではないにせよ、ある程度の基礎知識を備えて
いると、台所で賢く立ち回れることは確かです。これからもどんどん食材の
豆知識を増やしていきたいと思っています。
