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包丁を砥ぐのはどのようにされていますか？ ひょっとしたら、砥いだことがないとか。実は私も滅多にしないのですが、やはりナイフの切れ味が悪くなると、かえって指を切る確率も高くなるので、定期的に行った方がよさそうです。
普通はあまり切れすぎると怖いという感覚があるのですが、刃先が鈍くなっていて、包丁が食材に突き刺さらず、滑ったために指を切ることの方が危ないのです。特に外皮が硬いものを切るときとか。
ですので、面倒くさがらずにやりましょう、と自分にも言い聞かせています。料理屋で働く調理師ではないので、毎日しなくても、１～３か月に一度くらいで十分だと思います。
では、包丁を砥ぐにはどんな方法があるのか探ってみましょう。
包丁を砥ぐ方法：その１
プロの板前さんなら、やはり砥石を使われるはずです。私は持っていません。で、調べてみましたが、これが結構難しそうなのです。あるシェフの方は、３種類の砥石を使い分けて砥がれているようです。
そこまで情熱を注げませんので、家庭用の包丁なら、普通にお店で買える一般的な物で十分かと思います。それにしても、砥石を使って正しく砥ぐには、角度を考えたり、持ち方にも注意が必要です。
それにハガネとステンレス製によっても、扱い方が違ってくるし、鋼製の物は錆びの心配もしないといけないので、私は全てステンレス包丁を使っています。するとやはり刃が硬いので、砥石で砥ぐには時間がかかります。
その点、ハガネの方は刃がしなやかにできているので、砥ぎやすいし、砥げば砥ぐほど切れやすくなるので、砥石に向いていると言えます。
ただ、砥石を使う場合は、まず水につけて置く時間も必要ですね。最近出ているセラミックの物はつけなくてもいいそうですが、やはり思い立ったらすぐ使える方が便利です。
包丁を砥ぐ方法：その２
砥石以外の物で包丁を砥ぐ便利な器具が出回っています。大きく分けて、電動の物と手動の物がありますが、私は手動を使っています。電動は使ったことがないので何とも言えませんが、手動で十分間に合っています。
中には電動砥ぎ器は包丁の刃を削りすぎるという人もいますが、過剰な使い方をしない限りは、その心配はいりません。逆に手動砥ぎ器は電動に劣ると思う人もいるようですが、全ては使い方次第です。
私が使用している手動の物には、”coarse”と”fine”というV字型の溝があって、しばらく包丁を砥いでないときは、「粗砥ぎ」方で数回始めてから「本砥ぎ」方で仕上げるという方法をとっています。
定期的に使用している場合、つまり砥ぐ期間があまり離れていない場合は、「本砥ぎ」方の溝で数回通せば、刃先が鋭くなります。念のためですが、砥いだ後は必ず水洗いをするようにしましょう。
私は先にも述べたように、ステンレス製の西洋包丁しか使ってないので、この種類の手動砥ぎ器で間に合っていますが、日本の方の場合、多分三徳包丁とか出刃包丁とか、要するにアジア特有の包丁を使われますよね。
お店で見たんですが、そういう２種類のタイプの包丁をカバーできるように、片側に、”Asian”という溝を作っているものがあります。これは１５度の角度に設定されていて、西洋のスタイルの方は２０度になっています。
それで使ってみた人の意見を聞くと、日本の包丁を西洋の包丁の溝に当てて砥いでも大丈夫だったようですが、逆の場合、つまりウェスタンスタイルを日本用の溝を使って砥いでも、またすぐに砥がないといけなくなったとか。
急場しのぎには間に合うようですが、長期的には、やはりそれぞれに合った砥ぎ器を使うにこしたことはありません。
それから、包丁にはギザギザが入っている物もありますね。私はトマトを切るときに主に使っている包丁があります。本当にトマトが苦労なく切れるのです。パン切り包丁も同様にギザがあります。
実際に目にしたことはありませんが、こういうギザの刃がついた包丁専用の砥ぎ器も出ているようです。でも、パン屋さんでもない限り、そんなに頻繁にこの手の包丁を使うこともないので、砥がなくても長く持つと思います。
私が使っているものも、もう何年たっているのか覚えていませんが、まだ切れにくいと感じたことはありません。
ちなみに、家庭用の砥ぎ器では切れ味の回復ができない、または特殊な刃や形状の包丁なので、そもそも自分では砥ぐことができないといった場合、専門の研屋さんに頼むことになるのでしょうが、結構な費用が掛かります。
それに預けてから仕上がるまでの日数もかかるので、待っていられません。最近は、そんなに高くなくてもよく切れる良い包丁もたくさん出ているので、どうしようもなくなったときは、買い替えるのも一手です。
いずれにせよ、道具類というのは何でもそうですが、日頃からこまめに手入れをしておくと、ほんの少しの手入れでいい状態を長く保つことができるので、面倒くさがらずに、習慣づけることですね。って、自分に言い聞かせています。
