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シナモンの種類は１つだけだと思われていましたか？
実は私も、スパイスの棚を見てシナモンを買うときには、値段の違いだけで選んでいました。でも、今では種類が異なることがわかり、もう少し詳しく瓶の名前を見るようにしています。
あと、アメリカでは耳にしませんが、日本では、あの有名な京都の八つ橋にも入っている、「ニッキ」と呼ばれるものもありますね。これも大きく分ければシナモンの種類になるので、その辺りの違いも見ていきます。
種類の分け方としては、形状によるものと、木の種類や部位、また産地によるものとがあるので、２通りの視点から説明します。
シナモンの種類
＜形状による分け方＞
【シナモンスティック】”cinnamon stick”
シナモンは、熱帯地方の常緑樹の皮をはいで作られます。厚い樹皮をはぎ取り、約１０ｃｍ長さに切り分けてから数時間発酵させます。そして皮の外側を削り取り、中の皮を残して更に乾燥させたものが、シナモンスティックになります。
このまま食べるのではなく、スープやミルクに入れて、その味や香りを十分煮出したものをいただきます。
スティックの状態であれば、密封状態で乾燥したところに置いている限り、半永久的に使用できます。
【シナモンパウダー】”cinnamon powder”
通常、お料理やお菓子作りに使うのは、パウダー状の物の方が多いと思います。上記のシナモンスティックを削って粉にしたものが、シナモンパウダーです。
一旦粉になると、一般的には約１年が賞味期限だと言われています。ただ、味や風味の違いが如実に出るのは、火を通さない冷たいお菓子。例えば、ライスプディングやアップルソースに振りかけて食べる場合の話です。
シナモンの有用成分の中でも、最も香りを放つ役目のシンナムアルデヒドは、摂氏６０度くらいで分解されてしまうので、焼き菓子に使用する場合には、よほど鼻と舌が敏感な方以外は、あまり差は分からないと思います。
＜木の種類・部位・産地による分け方＞
【カシアシナモン】”cassia cinnamon”
アメリカで消費されるシナモンのほとんどはこの種類になります。色は濃く、赤茶色をしており、少し苦味のある甘さを醸し出しています。
この種類に属するシナモンの木は、生産量の多さで並べると、インドネシア、中国、べトナムの順になります。特に輸入量の多いインドネシア産と、ベトナム産をもう少し詳しく見ていきましょう。
インドネシア産は、世界でも一番生産量が多く、そのせいか格安で手に入ります。１０年以下の比較的若い木から採取され、揮発量は重量の約２％から３％を占めます。
アメリカで売られているシナモンで、特にスパイスの瓶に産地を特定していない場合は、インドネシア産と考えていいでしょう。
中国産のシナモンも１０年以下のやや若い木から採りますが、アメリカに入ってくるものは、そのほとんどが精油になっています。
ベトナム産のものは、瓶に、「サイゴンシナモン」と書いているはずです。輸入シナモンの中では一番値段が高いのですが、その理由は、２０～２５年物の木から採取し、揮発油の割合も４.５％から５％強になっているからです。
それだけ風味を強く感じることができるので、高くなるわけですね。
同じカシア系の種類でも、木のどの部分の皮を採取するかによって、味の深みが違ってきます。幹の根元に近いところがベストだと言われています。中ほどから先へ向かうにつれて、品質は落ちていきます。
【セイロンシナモン】”ceylon cinnamon”
スリランカのセイロン原産のシナモンで、値段的には、サイゴンシナモンとインドネシアシナモンの間くらいですが、採取する木の年代は、３、４年と一番若く、揮発量の割合も２％未満なので、マイルドな味わいになります。
普通、世間一般で使われている「シナモン」という言葉は、このセイロンシナモンのことを指します。色合いも薄茶色で、カシアシナモンほどスパイシーではないので、幅広くどんなものにでも合うということですね。
【ニッキ】
ニッキは日本産の肉桂の根っこから採取されるものです。シナモンにハッカ系の辛さが加わった味で、のど飴や八つ橋に入っていますね。この木は樹齢が長く３０年物になるので、生産量も少なく、八つ橋が高価な理由がわかります。
ニッキはシナモンよりも辛味が強いので、私は個人的には苦手なのですが、高級和菓子の八つ橋だけは食べられます♪
さて、シナモンの種類を、形から見る場合と、使用する木から見て、その部位や産地によってグループ分けしてきましたが、違いがお分かりいただけたでしょうか？
私はシナモンパウダーをコーヒーやラテといったドリンクや、オートミールに振りかけたりしていただくことはしませんが、パイ、ケーキ、クッキーなどの洋菓子作りにはよく使います。
これからは、店頭でシナモンスパイスを選ぶときには、産地の記載があるかよく見て、内容を考えてから、自分に合うものを買いたいですね。
